Jeļenas Molokhovecas recepšu kolekcija. Jeļena Molokhoveca un viņas pavārgrāmata

Šī grāmata atklāj jaunu grāmatu sēriju “Ēdienu gatavošana. Klasiskās publikācijas”, kurā būs iekļauti pazīstami un mazpazīstami, bet savam laikam nozīmīgi autori un grāmatas, kas katrs savā laikā centās vispārināt pieredzi Krievijas un ne tikai kulinārijas vēsturē. Lūk, ko Jeļena Molokhoveca raksta par savu motivāciju grāmatas tapšanā: “Virtuve ir sava māksla, kas bez vadības tiek apgūta nevis gadu gaitā, bet gadu desmitiem ilgas pieredzes rezultātā, dažkārt ļoti dārgi, īpaši jauniem laulātajiem... Šo grāmatu sastādīju tikai jaunajām mājsaimniecēm, lai dotu viņām iespēju bez savas pieredzes un īsā laikā gūt izpratni par mājturību kopumā un tādējādi iedrošinātu nodarboties ar mājsaimniecību. Grāmata ir pielāgota un pasniegta mūsdienu valodā un terminos, bet dažas šīs vārdu krājuma iezīmes ir saglabātas pagātnes laika aromātam.

Mūsu vietnē jūs varat bez maksas un bez reģistrācijas lejupielādēt grāmatu “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm” Jeļena Ivanovna Molokhoveca fb2, rtf, epub, pdf, txt formātā, lasīt grāmatu tiešsaistē vai iegādāties grāmatu tiešsaistes veikalā.

Vakariņās parasti dod to, kas paliek pāri no pusdienām.

– E. I. Molokhovecs. Dāvana jaunajām mājsaimniecēm vai līdzeklis izdevumu samazināšanai (sadaļa “Ēdieni ministriem”)

Jeļena Molokhoveca ir populārās pirmsrevolūcijas pavārgrāmatas “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm vai līdzeklis mājsaimniecības izdevumu samazināšanai” autore. Autora dzīves laikā grāmata izgājusi lielu skaitu izdevumu, un kopš 1990. gada tā vairākkārt publicēta pašmāju presē dažādos izdevumos.
Jeļena Molokhoveca (dzimusi Burmana) dzimusi Arhangeļskā valsts padomnieka ģimenē 1831. gadā. Pēc Smoļnija institūta beigšanas Sanktpēterburgā 1848. gadā viņa apprecējās ar arhitektu Francu Molokhovecu. Pirmais izdevums “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm jeb līdzeklis mājsaimniecību izdevumu samazināšanai” iznāca 1861. gadā Kurskā, kur viņa ar vīru pārcēlās no Arhangeļskas, bet E. I. Molohhoveca pavārgrāmata kļuva populāra vēlāk. Otro reizi tas izdots piecus gadus vēlāk - 1866. gadā, pēc tam ik pēc 2-3 gadiem līdz 1911. gadam tika izdots atkārtoti.
E. I. Molokhoveca “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm...” ir apjomīgs recepšu krājums, kas ietver gan Krievijas impērijas tautu tradicionālo ēdienu receptes, gan mums tolaik zināmās Eiropas virtuves receptes (franču, angļu, vācu, holandiešu un citi).

Vienas dienas ēdienkartes piemēri no sadaļas “Ēdieni ministriem”*
(Proporcijas 4 personām)

BROKASTIS. Cepti kartupeļi. 1 granāts kartupeļu, 1/4 mārciņas sviesta.
VAKARIŅAS. Sakņu zupa. 1 burkāns, rāceņi vai rutabaga, 1/3 kartupeļu, 1/2 glāzes miltu, 1/8 mārciņas sviesta vai speķa vai 3 glāzes piena vai 2 mārciņas liellopa gaļas.
Miežu putra. 2 mārciņas, t.i., 4 un 3/4 glāzes putraimu, 1/4 mārciņas bekona.

BROKASTIS. Piens. 3 pudeles.
VAKARIŅAS. Kartupeļu zupa. 1/2 granāta kartupeļu, 1 sīpols, sāls, 1 karote miltu, 2 mārciņas liellopa vai cūkgaļas vai vārītas liellopa gaļas, kas palikušas no saimnieka galda, pēdējā gadījumā ielieciet sautējumā 1/8 mārciņas sviesta vai speķa , kaltētas dilles.
Griķu biezputra ir forša. 3 mārciņas, t.i., 1/2 mārciņas lielu griķu, 1/4 mārciņas bekona vai 1/8 mārciņas sviesta, pudele piena vai vāra putru, izmantojot paniņas: 2 mārciņas graudaugu, t.i., 4 un 1/4 tases, 5 glāzes paniņas un 1/8 mārciņas sviesta.

Pirmos grāmatas izdevumus autors galu galā papildināja ar ieteicamām ēdienkartēm dažādiem gada mēnešiem. Lai paplašinātu grāmatas auditoriju, iekļaujot tajā cilvēkus no dažādām dzīves jomām, visas ēdienkartes tika sadalītas 4 kategorijās (atšķiras pēc cenas, sastāva un ēdienu sarežģītības). Pirmās kategorijas ēdienkartē bija no 9 līdz 11 ēdieniem, otrās kategorijas ēdienkartē - no 5 līdz 6 ēdieniem, trešās kategorijas ēdienkartē bija 4-5 ēdieni, ceturtās kategorijas ēdienkartē bija 3-4 ēdieni. Turklāt grāmatā sniegti arī kalpotāju ēdienkartes piemēri, autore ieteica gatavot brokastis un pusdienas no diviem ēdieniem (pusdienās neēsts tika pasniegts vakariņās).

Ēdienkartes piemērs no sadaļas “1.kategorijas pusdienu reģistrs”, maija mēneša ēdienkarte**
(Vakariņu ballīte 25 personām)

1) Sterlešu zupa šampanietī, gaiši zaļa krēmzupa. Pīrāgi ausīm: drupināti ar vizigu un kārtainās mīklas izstrādājumi ar malto burbuli. Biezenzupai - grauzdiņi. Stiprie vīni: šerijs, Madeira, Marsala, baltais portvīns.
2) Liellopu gaļa ar sēņu mērci. Vīni: porteris, medus, Saint-Julien, chateau-lafite uzsildīts; ports sarkans.
3) Forele. 6 baltvīni: Sauternes, Reinas vīns, Mozeles vīns, Chablis, Burgon utt.
4) Sparģeļi ar sabajonu un holandiešu mērci. Malaga, Muscat-lunel, Tokija, chateau d'ikem.
5) Vēžu pastēte, vai rīsu pudiņš ar vēžiem, vai pudiņš. Saldie vīni: Malaga, Kipras, Weinstein.
6) Punch stikls, kas izgatavots no tējas liķiera.
7) Cepta vistas gaļa lazdu rubeņu stilā vai pildīta vista; salāti, kas iet kopā ar tiem. Šampanieša vīns.
8) Jāņogu pumpuru saldējums vai zemeņu krēms.
9) siers.
10) Augļi.
11) Melnā kafija un tēja. Tajos ietilpst konjaks, rums un liķieri.

E. I. Molokhoveca grāmata ne tikai piedāvāja individuālas ēdienu un pusdienu ēdienkartes receptes, bet arī bija mēģinājums regulēt visu ar pārtiku saistīto ikdienas dzīves pusi (tā iegādi, uzglabāšanu, gatavošanu un patēriņu). No “Dāvanas jaunajām saimniecēm” varēja uzzināt par pārtikas cenām, kvalitatīvo un nekvalitatīvo produktu atšķirībām, bija pārtikas uzglabāšanas un pagatavošanas noteikumi, ieteikumi to vispārējai ekonomijai un padomi pārpalikumu izlietošanā. Grāmatā bija iekļauti virtuves un galda piederumu apraksti, galda klājumu un trauku paraugi un pat ēdināšanai ērta dzīvokļu plānojuma piemēri. Šīs informācijas daudzveidība, kā arī sastādītājas sīvā cīņa ar daudzajiem viņas grāmatu viltojumiem, acīmredzot, izraisīja šādu kodīgu piezīmi no viena literārā almanaha 1884. gadā: “Molokhoveca uzskata, ka ēdiena gatavošana uz uguns ir viņas izgudrojums un cilvēki bez viņas norādījumiem noteikti pados karoti gar viņu muti. Katrā ēdienā, kas nav pagatavots pēc viņas receptēm, viņa saskata viltojumu, katrā ēdā, kurš neēd pēc viņas grāmatas, personīgo ienaidnieku.
Pieaugot savas pavārgrāmatas popularitātei, E.Molohoveca apguva jaunus žanrus: izdeva franču valodas mācību grāmatu, pēc tam medicīnas enciklopēdiju, kas izraisīja “Krievijas Sabiedrības veselības aizsardzības biedrības”*** dusmas, jo tajā bija ne tikai apšaubāmas, bet arī klaji kaitīgas medicīniskās dabas rekomendācijas. Aizraujoties ar spiritismu un reliģisko mistiku, E.Molohoveca pievēršas sociālpolitiskām tēmām, raksta brošūras ar nosaukumiem: “Pareizticīgo-krievu ģimenes aizstāvībai”, “Īsa Visuma ekonomikas vēsture”, “Noslēpums”. mūsu laika skumjām un satricinājumiem un pestīšanas enkurs tiem, kas iejaucas neticībā, slepkavībās, pašnāvībās un galējā netiklībā (no spiritisma jomas).
19.gadsimta beigas – 20.gadsimta sākums bija traģisks laiks E.Molohoveca dzīvē. 1889. gadā viņas vīrs aizgāja mūžībā. Kara laikā ar Japānu (Portartūras aplenkuma laikā 1904. gadā) mirst viens no viņas dēliem. E.Molohoveca līdz mūža beigām bija aizrāvusies ar savu reliģisko un mistisko uzskatu izplatīšanu (piemēram, 1911.gadā viņa uzstājīgi lūdza V.Rozanovam izlasīt viņas brošūras). E. Molokhovets nomira 1918. gadā 87 gadu vecumā. Pēcnācējiem E. Molokhovets joprojām ir autoritatīvas pavārgrāmatas sastādītājs.
Visā 20. gadsimtā, mainoties sociālajai un ekonomiskajai realitātei, tehnoloģiskajam progresam un izmaiņām vispārīgajos uztura principos, Jeļenas Molokhovecas grāmata tika nolaista aizmirstībā, bet pēdējās desmitgadēs, pēc pirmsrevolūcijas dzīves idealizācijas Krievijā, ir atdzimusi interese par viņas pavārgrāmatu (ne tik daudz kā vēsturisku dokumentu, bet gan kā recepšu krājumu).
“Dāvana jaunajām mājsaimniecēm vai līdzeklis izdevumu samazināšanai” ir tulkots citās valodās un pazīstams arī ārzemēs, kur E.Molohovecu nereti salīdzina ar slavenās Viktorijas laikmeta britu klasiskās pavārgrāmatas autori Bītones kundzi. . Grāmatu “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm” pēc 1917. gada īpaši iecienījuši emigranti no Krievijas, kuri to uztvēra kā zaudētas labklājības simbolu.

______________________
*Molokhovets E.I. Dāvana jaunajām mājsaimniecēm jeb līdzeklis, lai samazinātu sadzīves izdevumus. Sanktpēterburga: N. N. Klobukova tipogrāfija, 1901. gads.
**Turpat.
***Pirmā zinātniskā un sabiedriskā organizācija Krievijā (dibināta 1877. gadā), kuras darbība bija saistīta ar sabiedrības veselības aizsardzību. Biedrībā apvienojās ārsti (A. N. Sisins, P. P. Kaščenko, Ņ. V. Sklifosovskis, Z. G. Frenkels, A. N. Semaško u.c.), dabas un sociālo zinātņu pārstāvji (D. I. Mendeļejevs, A. P. Borodins, N. F. Gamaleja, Ju. E. Jansons, Grebenščikovs u.c.). .), skolotāji, arhitekti, inženieri, juristi.

E. Molokhoveca grāmata literārajos avotos

Ļeva Kasila autobiogrāfiskajā stāstā bērniem “Conduit and Shvambrania” divi brāļi no ārsta ģimenes izdomā spēli iedomātajā Švambrānijas valstī. Spēle iemieso visas mežonīgākās bērnu fantāzijas un atspoguļo notikumus no bērnu reālās dzīves. Viena no šīs spēles epizodēm (pilsoņu kara laikā) ir aprakstīta šādi: “Švambranas spēle tajā laikā bija saistīta galvenokārt ar iedomātu rijību. Švambrānija ēda. Viņai bija pusdienas un vakariņas. Viņa mieloja. Izbaudījām skanīgās un garās ēdienkartes, kas ņemtas no Molokhovecas pavārgrāmatas. Šajos Svambranas svētkos mēs nedaudz apmierinājām savu nevaldāmo apetīti.

1957. gadā dzejnieks Arsenijs Tarkovskis uzrakstīja dzejoli par Jeļenu Molokhovecu, pievēršot uzmanību viņas grāmatā pamanāmajai atšķirībai starp kalpu un kungu uzturu pirmsrevolūcijas Krievijā. Viņš savā dzejolī skarbi runā par izsmalcinātu recepšu vākšanas un greznu ēdienkartes sastādīšanas aktivitātes zemo sociālo un vēsturisko nozīmi (teksts zemāk).

ELENA MOLOKHOVETS

Pēc tam spiedumus var dot cilvēkiem virtuvē.
E. Molokhovets. Dāvana jaunajām mājsaimniecēm. 1911. gads.

Kur tu esi, mazsāls rakstniek,
Molokhovets, lakejs, lakejs,
Desmit mārciņu liemeņu svētlaime
Desmit tūkstošu dvēseļu īpašnieki?
Kurās debesīs? šķīstītavā? mocīties?
Kaulu drupinātājs?
Kur tavi brekši
Ar sparģeļiem kaklā? Bordelēzes vēži?
Omārs Krēzs? imperatora majonēze?
Kas tu esi ar savām koledžas muļķībām?
Vai jūs ieteiktu izmantot sterlešu spiedes?
Ceremoniālais caurspīdīgais buljons,
Lai tas kļūtu par zeltu, piemēram, miljons,
Pabarojiet spiedumus kalpiem, lai viņi zina
Ko darba devēji šodien pusdienoja?
Šeit tu sēdi zem ledus akmens,
Jūsu priekšā ir ledaina ledus kārta,
Jūs skaļi lasāt savu gatavošanas līgumu,
Jūs uzdāvinājāt jaunajām mājsaimniecēm,
Un izsalcis tārps ir tavā rokā,
Citā tavs galvaskauss muld caurdurī.
Nakts ēna, auksts, izsalcis,
Pa pusei nelietis, pa pusei dižciltīgs...

Publikācijas sadaļā Tradīcijas

Piezīme mājsaimniecēm

Receptes ir vāktas kopš seniem laikiem: tā darīja gan senie grieķi, gan viduslaiku karaļu un pāvestu galma pavāri. Mūsdienās ēdiena gatavošana vairs nav sadzīves problēma un kļuvusi par mākslu – ēdiena gatavošanu. Par pavārgrāmatām, kas vienkāršojušas pašmāju profesionāļu un ēdienu cienītāju dzīvi - portāla "Kultūra.RF" materiālā.

Vladimirs Makovskis. Viņi atkal strīdas (Pavārs un vāra). 1912. Vologdas reģionālā mākslas galerija

Vīrieša skatījums uz sieviešu darbu: receptes Domostrojā

Pirmā kulinārijas recepšu protokolekcija Krievijā bija Domostrojs - ģimenes noteikumu un kompetentas mājturības kodekss. To 16. gadsimta vidū izveidoja Ivana Bargā garīgais mentors un līdzstrādnieks arhipriesteris Silvestrs. Šos tekstus ir grūti nosaukt par receptēm mūsdienu izpratnē: lielākoties autors sniedza norādījumus, kā vislabāk “vienmēr paturēt gan ēdienu, gan dzērienu”.

Pēc Silvestra teiktā, krājumu kārtošana turpmākai lietošanai ir vīrieša darbs, to pareiza sadale ir sievietes, un par pareizu glabāšanu atbild mājkalpotāja, kura turēja pārtikas tvertņu atslēgas.

"Domostrojs". piesegt

"Domostrojs" mūsdienu tulkojumā

Konstantīns Makovskis Bojāra kāzu mielasts 17. gadsimtā, 1883. gads

Meistara ģimenei bija bagātīgs uzturs: grāmatā ir sniegti gaļas ēdienu piemēri (no jēra subproduktiem gatavoti gaļas ēdieni; ar olu un sīpoliem garšotas jēra aknas; ar auzu pārslām un sprakšķiem pildītas liellopu nieres; ķīselis no govs un govs lūpām) un zivīm (kūpinātas). zivju zupa, melnie ikri, žāvētas zivis) un miltu izstrādājumi (pīrāgi un pankūkas ar sēnēm, magoņu sēklas, kāposti) un saldumi (riekstu sukādes). Starp dzērieniem Domostrojā var atrast brūkleņu ūdeņus, ābolu kvasu, medus uzlējumus, ķiršus un bumbierus melase un aveņu augļu dzērienus.

Kalpu un ubagu ģimenēm Silvestrs ieteica pieticīgu un liesu ēdienu: "...smalki sagrieziet kāpostus vai topus vai sadrupiniet un kārtīgi nomazgājiet un vāriet un tvaicējiet stiprāk, gavēņa dienās ielieciet gaļu, vai šķiņķi, vai šķiņķa bekonu, pievienojiet skābo krējumu un pat tvaicējiet , un badošanās laikā ielej sulu vai kādu citu gatavošanas veidu pievieno un atkal iztvaicē; Labi ir arī pievienot graudus un sagremot tos ar sāli vai skābo kāpostu zupu...”(51. nodaļa).

Robežu paplašināšana: Sergeja Drukovceva “Pavāra piezīmes”.

Vasilijs Astahovs.Pagrabā

"Īsas kulinārijas piezīmes." Piesegt

Profesionāla pieeja ēdiena gatavošanai Krievijas impērijā sāka veidoties 18. gadsimta beigās: radās iestādes, kur varēja ēst ārpus mājas - pavārnīcas, krodziņi, restorāni. Iepazīšanās ar Rietumeiropas valstīm sabiedrības augšējo slāņu dzīvē ieviesa jaunus ēšanas paradumus un ēdienus (galvenokārt itāļu un franču), kurus bija nepieciešams sistematizēt. Pedagogi pievērsās šim jautājumam.

1779. gadā Sergejs Drukovcevs publicēja “Īsas kulinārijas piezīmes”, kļūstot par pirmās kulinārijas recepšu grāmatas mūsdienu izpratnē autoru. Viņš nāca no muižniecības un tāpēc bija pazīstams ar dažādām ārzemju virtuvēm. Papildus recepšu vākšanai Drukovcevs piedalījās Brīvās ekonomikas biedrības darbā, iesaistījās “Saimnieciskās instrukcijas muižniekiem, zemniekiem, pavāriem un pavāriem” izdošanā un vāca krievu tautas pasakas.

Drukovcevs aprakstīja nepieciešamo pavārnīcas uzbūvi labākai gatavošanai. Trīs daļās viņš izklāstīja kulinārijas teoriju “Par zupām”, “Par mērcēm” un “Par zivju ēdieniem”: 22 zupas receptes (no liellopa gaļas, vistas, vēžiem, nātres, skābenes un pat ķiršiem), 41 zivju gatavošanas metodi ( lasis, plaudis, sterlete, līdaka, store), 121 mērces recepte. Ar mērci autore domāja nevis šķidru garšvielu piedevam, bet gan pamatēdienu: mērces, kas gatavotas no vistas, tītara, baložiem, liellopa gaļas, cūkgaļas, medījuma un citas gaļas.

Kulinārijas meistars: Vasilijs Ļevšins

Vasilijs Ļevšins

"Pavārmākslas, miniona, kandidatūras un destilācijas vārdnīca", 1795

Tulkotājs, mīklu un pasaku kolekcionārs, ekonomikas ekonomists Vasilijs Ļevšins anonīmi izdeva “Pavāra, rokaspuista, kandidāta un spirta vārdnīca” (1795) un “Krievu kulinārija” (1816). Pirmajā grāmatā viņš apkopoja dažādu virtuvju receptes - “Berlīnes, Austrijas, Saksijas, Bohēmijas pavāri”.

Otrais darbs kļuva par pirmo nacionālās virtuves pavārgrāmatu. Ļevšins to sadalīja divās daļās: “Galds gaļas ēšanai” un “Gavēņa galds”. Viņš katru sadaļu prezentēja “pakalpojumu” veidā - mūsdienīgi ēdieni. Pirmajā porcijā bija aukstie ēdieni - vārīts cūkgaļas šķiņķis, cūkgaļas želeja ar krējumu un mārrutkiem, brieža gaļa ar plūmēm un citi varianti. Otrais ir karstie ēdieni: kāpostu zupa ar liellopa stilbiņiem, nūdeles ar vistu, ausi, malta liellopa gaļas siera ferments, cūkgaļas vēders. Trešais - uzlējumi (sīpols, dzērvenes), seljanka (paradīzes zarnas pildītas ar olām, salabots ķirbis) un ceptas (cepts govs tesmenis, jēra “domas”). Ceturtā ir kūka (pankūku pīrāgs, saldais ar zefīriem, siera pankūkas, sočni), putras un citas lietas (mannas putra, griķi ar tārpiem, skābā krējumā ceptas sēnes). Gavēņa ēdienkarte bija tikpat daudzveidīga. Vienīgais publikācijas trūkums bija tas, ka autors nav norādījis sastāvdaļu attiecību.

Vienmēr pa rokai: Jekaterina Avdeeva

19. gadsimta sākumā kļuva modē vākt kulinārijas receptes - regulāri tika izdotas jaunas kolekcijas, kuras sastādīja vai nu entuziasma pilni prinči (Vladimirs Odojevskis), vai krogu īpašnieki (Gerasim Stepanovs). Žurnālos parādījās kulinārijas ieliktņi. Tiesa, tos rakstījuši vīrieši. Un pirmā sieviešu padomu kolekcija virtuvē bija Jekaterinas Avdejevas “Krievu pieredzējušas mājsaimnieces rokasgrāmata” 1842. Kuka Avdejeva bija pazīstama kā Nikolaja un talantīgā rakstnieka Ksenofona Poļevu māsa.

“Krievu pieredzējušas mājsaimnieces roku darbs”

"Rokas grāmata" sastāvēja no trim daļām un bija adresēta nevis "augstākajiem", bet gan "vidēji bagātu cilvēku ikdienai". Autora dzīves laikā grāmata pārpublicēta vairāk nekā astoņas reizes.

“Pirmajā nodaļā” Avdeeva iekļāva “krievu galdu” - nacionālo virtuvi ar zupām (slinko kāpostu zupa, Sibīrijas klimpas), aukstiem, ceptiem ēdieniem, putrām, klaipiem, pankūkām, saldajiem pīrāgiem. Otrajā - “kopējā galdā” - ārzemju virtuves receptes: zupas (alus zupa, bavāriešu nūdeles, franču zupa, bruņurupuču zupas imitācija), mērces, pastētes, cepti ēdieni (šķelta liellopa gaļa, steiks), kūkas un saldējums. Trešais – zivju ēdieni, mērces. Ceturto sadaļu Avdeeva veltīja “gavēņa galdam”, bet piekto – “dažādiem ēdieniem” (mazais krievu borščs, burvji, virtuļi, pudiņi).

1846. gadā parādījās izdevuma mini versija - “Kabatas pavārgrāmata”.

Kulinārijas bestsellers: Jeļenas Molokhovecas “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm”.

Elena Molokhovets iekaroja kulinārijas Olimpa augstumus. Viņas grāmata “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm jeb līdzeklis mājsaimniecību izdevumu samazināšanai” (1861) autores dzīves laikā izdota 29 reizes, sasniedzot 300 tūkstošus eksemplāru. Publikācija bija ļoti populāra, un tai bija ducis viltotu analogu. Bārene un Smoļnijas dižciltīgo jaunavu institūta absolvente Molokhoveca bija arhitekta Franča Molokhoveca sieva un desmit bērnu māte. "Virtuve ir māksla savā veidā," viņa rakstīja. Un es sacerēju savu darbu “ekskluzīvi jaunajām mājsaimniecēm, lai sniegtu viņiem iespēju bez savas pieredzes un īsā laikā iegūt izpratni par lauksaimniecību kopumā un tādējādi rosināt nodarboties ar lauksaimniecību”.

Grāmata savam laikam bija neparasta – tajā bija detalizētas mēru un svaru tabulas, tirgus cenas un padomi par sastāvdaļu izvēli. Pirmajā izdevumā tika apkopotas 1500 receptes no krievu un pasaules virtuvēm, jaunākajā izdevumā ir vairāk nekā 4000 rakstnieks tās pastāvīgi pielāgoja atbilstoši jaunām tendencēm. Pirmo reizi Molokhoveca savā darbā iekļāva “Mājas pusdienu reģistru visam gadam” - pavāra dienasgrāmatu ar ēdieniem, kas izrakstīti katrai dienai.

"1004. Ķīniešu kūka. Sasmalciniet 1 mārciņu sviesta līdz baltumam, pa vienai pievienojot 8 olas un 8 dzeltenumus, pēc tam pievienojiet ¼ mārciņu nomizotu saldo mandeļu, 1 mārciņu. cukurs, 12 vārīti cieti vārīti dzeltenumi, izrīvēti caur sietu, miziņa no 2 citroniem, ¼ daudz kanēļa, ½ ēd.k. milti. To visu pēc iespējas labāk samaisa, uz papīra cep piecus apaļus dibenus. tad salieciet šos apļus vienu virs otra, pārlejot ar šādu krēmu: 1 ½ glāzes. skābs krējums, ¼ glāzes. saberzts balts cukurs ar 8 dzeltenumiem, nedaudz kanēļa, miziņa no viena citrona, visu samaisa, liek katliņā uz plīts un puto līdz sabiezē, tad noņem no uguns, šo krēmu liek krūzēs, pārklāj ar safrāna glazūru Nr. 957, izrotājiet ar augļiem un tā tālāk.

"Grāmata par garšīgu un veselīgu pārtiku"

Pirmais pasaules karš, pilsoņu karš un kara komunisma periods padarīja pavārgrāmatu nevajadzīgu: tikai daži cilvēki rūpējās par ēdienu daudzveidību pārtikas trūkuma situācijā. Padomju laiks ieviesa korekcijas arī ēdiena gatavošanas jēdzienā – tā atšķirībām vajadzēja būt izpildes vieglumam, zemām sastāvdaļu izmaksām un vitamīnu bagātībai, lai saglabātu komunisma celtnieka spēku. Tikai 20. gadsimta 30. gados sāka pieņemties pārpilnīgās padomju pasaules tēls. Viņa reklāmkarogs bija grāmata “Par garšīgu un veselīgu pārtiku”. Publikācijas iniciators ir Pārtikas rūpniecības tautas komisārs Anastas Mikojans. Pirmo reizi tā tika publicēta 1939. gadā, kļūstot par populārāko padomju pavārgrāmatu. Katru reizi tika veiktas izmaiņas pēckara izdevumos (kopumā izdoti ap 3,5 miljoni grāmatas eksemplāru) atkarībā no situācijas pārtikas tirgū - deficīts, ražošanas ierobežojumi.

Recepšu daļējai sadalīšanai kategorijās, dažādiem gatavošanas paņēmieniem un spilgtiem produktu un pārtikas pārstrādes uzņēmumu reklāmas attēliem vajadzēja palīdzēt padomju cilvēkiem dažādot ikdienas uzturu un piedzīvot "sociālistisko pārpilnību". Grāmatas autori atsevišķi izrakstīja ārstniecisko, bērnu pārtiku un grūtnieču un laktācijas sieviešu diētu. Ģimenes izmantoja flotes makaronus, pildītus piparus, aknu kūku, Kijevas kotletes, želejas zivis, šokolādes desu un citus ēdienus, no kuriem daudzi ir populāri arī mūsdienās.

“Siļķu salāti. Nomizotas siļķes un dārzeņus sagriež gabaliņos, ābolus plānās šķēlītēs. Pagatavo mērci: sasmalcina cieti vārītas olas dzeltenumu ar sāli, sinepēm un sviestu un nelielās porcijās pievieno sviestu, lai mērce būtu bieza. Tad pievieno etiķi. Pirms pasniegšanas sasmalcinātos produktus sajauc ar mērci un smalki sagrieztiem pētersīļiem vai dillēm. Salātus liek salātu bļodā un dekorē ar biešu šķēlītēm, siļķi un olu baltumiem. Vienai siļķei (125 g) - 200 g vārītu kartupeļu, 1 ābols, 1 marinēts gurķis, 1 sīpols, 1 vārīta biete, 1-2 olas, 3 ēd.k. karotes augu eļļas, 2 ēd.k. karotes etiķa, 1 tējkarote sinepju, sāls pēc garšas.

> Tematiskais katalogs

3. priekšvārds
I IEDAĻA 7
Mērījumu un svaru tabula 7
Dažādu preču aptuveno cenu tabula 8
Vispārīgi noteikumi par uzkrājumu apjomu, 6 personām 12
Dažādu ēdienu aptuveno gatavošanas laiku tabula cepeškrāsnī 13
Cepšanas diagramma uz plīts virsmas 14
Dažādu ēdienu aptuveno gatavošanas laiku tabula 14
Marinētas pārtikas mēru tabula 16
Vērša zīmēšana un analīze, gaļas kvalitāte un svars 16
Dažādu veidu gaļas relatīvais svars, pusliemenī, vidēja izmēra 20
Gaļas kvalitātes atzīšana 21
Dažu lielu liellopu gaļas izcirtņu ekonomiskais sadalījums 24
Gaļas taupīšana 26
Saraksts ar dažādiem pamatnoteikumiem, gatavojot ēdienu 26
Ēdot pārpalikumus 37
II IEDAĻA 40
Pusdienu ēdienkarte 4 kategorijās 41
Auksto uzkodu reģistrs 87
III IEDAĻA. Zupas 104
A) Buljoni ir caurspīdīgi, dzelteni un sarkani 109
B) Baltās zupas ar miltu mērci 121
Kāpostu zupa 124
Borščs 128
C) Baltās zupas ar leisonu, kas pagatavotas no dzeltenumiem un krējuma 133
D) Zupas no baltās gaļas buljona ar graudaugiem un skābo krējumu 135
D) Gaļas biezeņu zupas 136
E) Zivju zupas 150
G) Eļļas zupas (t.i., bez gaļas un zivīm) 160
H) Piena zupas 165
I) Karstas, saldas zupas no āboliem, alus, vīna un ogām 166
K) aukstās zupas 169
IV IEDAĻA. Zupas piederumi 172
Krutoni, grauzdiņi un tartīni 172
Kotletes 173
Gaļas un zivju quenelle (maltā gaļa) 174
Olīvas, tomāti 176
Graudaugi un nūdeles 177
Saknes un dārzeņi 178
Pelmeņi 182
Olas 184
Ausis līdz kāpostu zupai 185
Pelmeņi 185
Pīrāgi 186
Pīrāgu mīkla 187
Kārtainās mīklas izstrādājumi 192
Pīrāgi no drupanas mīklas, sasmalcināti un pagatavoti ar raugu 195
Crumpetes vai virtuļi 198
Rauga pīrāgi, fritēti 198
Siera kūkas 100
Pīrāgi un pankūku klaipi 200
Pīrāgi-bulciņas 201
Pīrāgi skārda veidnēs un cepti mīklā 202
Maltā gaļa čaumalās 203
Putra buljonam, kāpostu zupa un borščs 205
Krutoni, aka graudaugi no graudaugiem 206
V SADAĻA. Mērce vai mērce 207
A) Dažādu garšvielu gatavošana mērcēm 208
B) Karstas, miltu mērces gaļas ēdieniem 211
B) Karstas mērces dārzeņiem 218
D) Karstās mērces karstām zivīm un pastētēm 219
E) Aukstās mērces auksti vārītai un ceptai liellopu gaļai, zīdītājai cūkai, medījumam, mājputniem, šķiņķim, majonēzei, želejai un aukstām zivīm 223
E) Saldās mērces pudiņiem, graudaugiem, dārzeņiem 224
VI IEDAĻA. Ēdieni no dārzeņiem un garšaugiem un dažādi piedevas tiem 228
I grupa. Pākšaugu dārzeņi 228
II grupa. Zālaugu dārzeņi 234
III grupa. Saknes 250
IV grupa. Smaržīgi garšaugi 270
V grupa. Sēnes 272
VII IEDAĻA. Liellopu gaļa, teļa gaļa, jēra gaļa, cūka, cūkgaļa, zaķis 281
A) Liellopu gaļa 281
B) Teļa gaļa 312
B) Jērs 331
D) Cūka 339
D) Cūkgaļa 342
E) Šķiņķis 346
G) Savvaļas cūka, zamšādas, brieža gaļa, dambrieži 347
H) Zaķis 349
VIII IEDAĻA. Mājputni un medījumi 351
A. Mājputni 351
B. 375. spēle
Mazā spēle 383
IX IEDAĻA. Zivis 387
X SADAĻA. Salāti gaļas un zivju cepetim 438
XI IEDAĻA. Pīrāgi un pastētes 442
A) Pīrāgi 442
B) Pates 452
XII IEDAĻA. Pusdienās un brokastīs želejas, majonēze un citi aukstie ēdieni 466
A) Želejā, rullīti 466
B) Majonēze 472
B) Vinaigrette 481
D) Marinētas zivis un putnu gaļa tiek pasniegtas brokastīs vai uzkodās 483
XIII IEDAĻA. Pudiņi, šarlotes, suflē, gaisa pīrāgi utt. 484
A) Pudiņi, kas vārīti salvetē 486
B) Tvaicēti pudiņi 488
C) Pudiņi, kurus cep veidnē cepeškrāsnī 495
D) Šarlote 505
D) Uz šķīvja vai šarlotes traukā cepts suflē 507
E) Gaisa pīrāgi, kurus cep un pasniedz vienā un tajā pašā traukā 508
G) Dažādi saldie karstie ēdieni, kas tiek cepti un pasniegti vienā un tajā pašā traukā 510
H) Saldie ēdieni, galvenokārt tiek pasniegti auksti 512
XIV IEDAĻA. Ābolu ēdieni 516
XV IEDAĻA. Pankūkas, krievu pankūkas, grauzdiņi. Olu ēdieni 520
A) Pankūkas 520
B) Krievu pankūkas 524
C) Krutoni jeb grauzdiņi 528
D) Olu ēdieni 530
XVI IEDAĻA. Burvji, pelmeņi, klimpas, vermicelli vai nūdeles, lazanka, makaroni, siera kūkas, klimpas utt. 533
A) Burvji, pelmeņi, pelmeņi 533
B) Vermicelli nūdeles 536
B) Lazankas 538
D) itāļu makaroni 539
D) Syrniki 541
E) Pelmeņi 542
XVII IEDAĻA. Putra 544
A) Manna 544
B) Smoļenskas putraimi 545
B) Mazie griķi 547
D) Lielie griķi “Jadritsa” 548
D) Rīsu putraimi 549
E) Mieži 552
G) Pērļu mieži 552
H) Auzu pārslas 552
I) Dažādi graudaugi 553
XVIII IEDAĻA. Vafeles, tūbiņas, vafeles, krūms, pankūkas 554
A) Vafeles 554
B) Caurules 556
B) Vafeles 557
D) Brushwood 557
D) Pankūkas 558
XIX NODAĻA. Saldie pīrāgi un pīrāgi, siera kūkas, petišas, krumpetes vai virtuļi, olu kultenis un citi dažādi miltu ēdieni 560
A) Saldie pīrāgi, pīrāgi un siera kūkas 560
B) Mazas siera kūkas 567
B) Petichou 568
D) Puffs vai donuts 569
D) Drachena 571
E) Saldo pīrāgu asorti 572
XX IEDAĻA. Saldējums, krēmi, zefīri, putas, blamange, želeja, kompoti, piena olu krēmi 576
A) Saldējums 576
B) Krēms 582
C) Zefīrs vai krēms bez līmes 587
D) Putukrējums 588
D) Saldējums 589
E) Parfē 591
G) Želeja 592
H) Mousse 598
K) Kiseli 601
L) Kompoti 604
M) Piena olu krēmi 607
XXI SADAĻA. Kūkas 610
A) Glazūra 611
B) Dažādas masas kūku pārvietošanai 612
B) Kūkas 613
XXII IEDAĻA. Mazurkas un citas mazas kūciņas 628
A) Mazurkas 628
B) Maza kūka 630
XXIII IEDAĻA. Veģetārais galds 683
XXIV-XXXVI IEDAĻA. Gavēņa galds 698
NODAĻA XXXVII. Galda un trauku klāšana 773
NODAĻA XXXVIII. Grozījumu un papildinājumu departaments 783

Molokhoveca Jeļena Ivanovna

Dāvana jaunajām mājsaimniecēm, vai veids, kā samazināt sadzīves izdevumus

Izdevējs: Tipogrāfija N.N. Klobukova

Izdošanas vieta: Sanktpēterburga.

Izdošanas gads: 1901

Lapu skaits: 1052 lpp.

Grāmata “Dāvana jaunajām mājsaimniecēm jeb līdzeklis mājsaimniecību izdevumu samazināšanai” ir 19. gadsimta kulinārijas bestsellers. Pirmo reizi izdots 1861. gadā Kurskā, tas 19. gadsimta beigās un 20. gadsimta sākumā piedzīvoja vairāk nekā trīsdesmit atkārtotus izdevumus un nav zaudējis savu aktualitāti arī mūsdienās.

Šī unikālā krievu virtuves recepšu kolekcija sākotnēji tika publicēta kā rokasgrāmata, lai palīdzētu jaunajām mājsaimniecēm pārvaldīt savu mājsaimniecību. Grāmatā atrodamas veģetāriešu un gavēņa galda receptes, galda klājumu un ēdienu paraugi un dažādu mājsaimniecībā nepieciešamo piederumu apraksts.

Šīs grāmatas atšķirīga iezīme, salīdzinot ar iepriekšējām, ir precīza, nevis aptuvena izmantoto sastāvdaļu daudzuma norāde. Vadoties pēc mērķa samazināt sadzīves izdevumus, autore visās receptēs norādīja precīzu visu sastāvdaļu proporciju 6 personām.

Jeļena Molokhoveca, beigusi Smoļnijas Jaunavu institūtu, centās palīdzēt jaunajām mājsaimniecēm ar nelielu bagātību un mēreniem izdevumiem pastāvīgi paēst garšīgas, veselīgas un daudzveidīgas pusdienas.

Molokhovets E I

Mūsdienu mājsaimniecei

PRIEKŠVĀRDS

Arī virtuve ir sava zinātne, kas bez vadības un, ja vien tai nevar veltīt kādu laiku, tiek iegūta nevis gadu, bet gan desmitiem gadu pieredzes ceļā, un šī desmit gadu pieredze dažkārt maksā dārgi, it īpaši jaunajiem laulātajiem, un bieži dzirdams, kā pēc tam valsts nesakārtotība un līdz ar to dažādas nepatikšanas ģimenes dzīvē lielākoties tiek skaidrotas ar to, ka mājas saimniece bija nepieredzējusi un nevēlējās iesaisties un pati kārto mājas darbus.

Novērst šīs sliktās sekas vai vismaz spert soli, lai no tām izvairītos ir mans tiešais mērķis un patiesākā vēlme, un, ja mana grāmata sasniegs vismaz pusi no mana vēlamā mērķa un dos labumu maniem tautiešiem, tad es būšu pilnīgi laimīgs un tas būs labākā atlīdzība par maniem darbiem.

Šo grāmatu sastādīju tikai un vienīgi jaunajām mājsaimniecēm, lai dotu viņām iespēju bez savas pieredzes un īsā laikā gūt izpratni par mājturību kopumā un tādējādi iedrošinātu viņas sākt saimniekot.

Šī grāmata ir sastādīta, pamatojoties uz sekojošo:

Pirmkārt, iepazīstināt pašas saimnieces ar virtuvi un mājsaimniecību kopumā. Lai to izdarītu, mēģināju apkopot dažādu vienkāršu ēdienu aprakstus, kā arī dažādu mājsaimniecībā nepieciešamo piederumu aprakstus, piemēram: rullīšu cepšana, krekeri, ievārījumu gatavošana, mājās gatavoti dzērieni, dažādi dārzeņu un augļu krājumi, gaļas sālīšana, līdz 2000 nr.

Otrkārt, lai samazinātu mājsaimniecības izdevumus un palīdzētu mājsaimniecēm pašām nodrošināt uzkrājumus no pieliekamā. Lai to izdarītu, es centos visos ievietotajos trauciņos iedalīt pēc iespējas precīzāku visu krājumu proporciju ēdiena sastāvā, proporciju 6 cilvēkiem, un gandrīz katra ēdiena aprakstā bija reģistrs sadali, jo, manā acu priekšā neatrodoties reģistram par visu, kas ir iekļauts ēdiena sastāvā, ne tikai saimniece, bet pat pavārs, kas tikai ar to nodarbojas, nevar pēkšņi visu atcerēties; no tā izriet, ka visa rīta garumā līdz pat pusdienas laikam vairākas reizes jāiet uz pieliekamo, vispirms par vienu lietu, pēc tam par citu, kas ne tikai ātri kļūst garlaicīgi, bet arī katrai mājsaimniecei ir ārkārtīgi grūti un pat neiespējami. sociālā dzīve.

Mājsaimnieces, kuras vēlas ievērot šajā grāmatā noteikto krājumu sadalījumu, tiek lūgtas savā pieliekamajā turēt:

Pirmkārt, sudraba galda karote.

Otrkārt, vara vai skārda granātas, t.i., ¼ spainītis, un, ja iespējams, ½ granāti un ¼ granāti, kas atvieglos piena izdalīšanu, miltus rullīšiem utt.

Treškārt, parasta vidēja izmēra glāze, ne lielākā un ne mazākā; lielā šampanieša pudelē jābūt 3 šādām glāzēm, t.i., ¼ granātu, 6 vienā damastā, t.i., ½ granātos un 12 vienā granātās.

Dažos ēdienos skābo krējumu izraksta šādi: ½-2 glāzes, kas nozīmē: no ½ līdz 2 glāzes skābā krējuma; kam negaršo daudz saldā krējuma vai, piemēram, ziemā, kad to grūti dabūt, var ielikt, piemēram, skābeņu kāpostu zupā Nr.37 un tajā pašā kāpostu zupā. var likt 1, 1½ un pat 2 tases saldā krējuma, atkarībā no vēlmes un iespējām.

Lai izdalītu sviestu, visērtāk to pagatavot šādi: ņem 5-10 mārciņas čuhona vai krievu sviesta (ja pēdējais atrodas aukstā vietā), pakar katru mārciņu atsevišķi, tad sadali divās vienādās daļās, sarullē. pusmārciņas bumbiņās. Izsniedzot ēdienu, saskaitiet, cik daudz sviesta tiks izmantots ēdienam, un pēc tam izsniedziet vienu bumbiņu, 1½ vai 2 utt. Kad šīs bumbiņas iznāks, sagatavojiet citas.

Želejām, krēmiem, zefīriem, putām u.c. Es iesaku jums iegādāties teļu līmi ar nosaukumu Gillotin; tas tiek pārdots arī pa mārciņām un sastāv no plānākajām iegarenajām plāksnēm, no kurām katra ir aptuveni vienāda ar spoli, lai tad, kad jums ir nepieciešams izdalīt 3 spoles, tad izsniedz 3-4 šķīvjus.

Šī līme ir baltā un aveņu krāsā, lai no aveņu žilotīna izgatavotā želeja iegūtu izcilu krāsu.

Gilotīns ir daudz lētāks nekā zivju līme, proti, apmēram 1 rublis. 50 k mārciņu, tāpēc, pateicoties tai, veselīga, ārkārtīgi garšīga un joprojām dārga želeja tagad var būt daļa no lētām pusdienām.

Lai pārliecinātos, ka manis noteiktā proporcija ir pietiekama 6 cilvēkiem, lūdzu katrai saimniecei testēšanai izvēlēties trīs vai četrus ēdienus un pasūtīt tos gatavot savā vietā.

Tā kā centos jaunās mājsaimnieces iepazīstināt ar visu pilsētas ekonomiku kopumā, tad piebildīšu vēl dažus vārdus par sīkumiem, kas tomēr kopumā summējas, proti:

Plūcot putniem spalvas, lieciet tās vienuviet; garos ziemas vakaros pasūtīt tos šķirot; tie ir piemēroti kā spilveni ministriem vai nabadzīgajiem; Savākt spalvas un dūnas no zosīm un pīlēm atsevišķi.

Ādas no teļiem, aitām u.c., izstieptas kociņos, uzreiz izžāvē un iedeva miecēšanai.

Kad liellopi tiek nogalināti, to asinis tiek izlietas zem augļu kokiem.

Ja vakariņas tiek gatavotas uz plīts un tās tiek karsētas trīs līdz četras stundas, tad pasūtiet ogles no tās plēst diviem vai trim lieliem samovāriem.

Teļa kuņģis, labi mazgāts un sālīts, sauss; to izmanto Holandes un Šveices sieriem Nr.1460.

Katrā virtuvē nenāk par ļaunu, ja vienmēr ir viens vai divi sivēni, kurus var pabarot ar sārņiem, sakņu pārpalikumiem, maizi u.c., bet tikai uzmanies, lai tie nesaņem no spēles gaļas gabaliņus un iekšas. .

Sagatavo ziepes veļas mazgāšanai ja ne vairākus mēnešus, tad vismaz vairākas nedēļas, lai tās izžūst; par 1 pudu veļas izsniedziet 1¼ mārciņu.

Kopumā katrai mājsaimniecei ir stingri jāraugās, lai māja būtu tīra, kārtībā un nekas netiek izniekots, bet tiek izmantots.

PIEZĪME un MĀJAS PLĀNOJUMU UN STRUKTŪRAS VISPĀRĒJAIS SKATS

Vēloties iedrošināt jaunās mājsaimnieces pildīt labas ģimenes sievietes pienākumus gan morāli, gan ekonomiski, uzskatu par nepieciešamu dot viņām draudzīgu padomu, proti: pajautāt vīram, vai viņas vēlas, lai sieva stingri pilda mātes pienākumus. ģimenes un labprātīgi rūpēties par mājsaimniecības darbiem , ne mazākajā mērā neapdraudot savu veselību, viņiem no savas puses jārūpējas par to, lai viņiem būtu visādā ziņā ērti dzīvokļi, kas pie mums ir ļoti reti sastopams gadījums; Tāpēc ceru, ka manis pievienotie plāni par vidēja izmēra mājām daļēji var noderēt tiem, kuri plāno vai nu būvēt no jauna, vai pārbūvēt savu māju.