Konstantin Ivlev o shawarmie, hipsterach i restauracjach w Niżnym Nowogrodzie. „Na nożach” we Włodzimierzu: co stało się z kawiarnią po wizycie Konstantina Ivlewa Ivleva u sąsiadów restauracji Knives

ParenNiNie

„Nie ma kamienia nazębnego, ale jest go na tyle dużo, że nie każdy pies zje tyle surowego mięsa. Olivier jest prawie bez smaku, ale z bardzo przyzwoitym, świeżym zielonym groszkiem. Mieszkańcy Niżnego Nowogrodu w sieci społecznościowej dzielili się wrażeniami z kawiarni, co zaktualizował guru biznesu restauracyjnego Konstantin Ivlev.

Mieszkańcy Niżnego Nowogrodu zamówili to, co wymyślił Ivlev. Zdjęcie: Svetlana Sherstyukova.

W zeszłym tygodniu piątkowy kanał telewizyjny pokazał program. Bohaterem programu jest kawiarnia Vienna Courtyard. Po „reanimacji” Ivleva lokal ma teraz nie tylko nowe wnętrze i menu, ale także nazwę – „Schnitzel Beer”.

Svetlana Sherstyukova odwiedziła Schnitzel Beer i podzieliła się swoją opinią na temat założenia w grupie Edaktsiya na portalu społecznościowym. „Trzy lata temu byliśmy w tym lokalu i muszę przyznać, że nawet wtedy ceny były tam wysokie w porównaniu do innych lokali w obwodzie awtozawodskim, a jakość nie odpowiadała cenom. Cóż, byli i byli. Zaznaczyli, że nie pojedziemy ponownie, mimo że mieszkamy w pobliżu, ale jest ciekawszy wybór. I nagle transmisja! I nagle aktualizacja! Ciekawy! Patrząc w przyszłość: tak jak personel programu wyglądał jak kompletny kołchoz, i tak właśnie jest. Ale kołchoz jest bardzo szczery i życzliwy, nie można temu odmówić” – zauważyła Swietłana.

Niżegorodka poinformowała, że ​​menu w kawiarni jest skromne, ale „bardzo bogate i wyczekujące”. „Zamówiliśmy dania kultowe naszym zdaniem dla tego lokalu: sznycel wieprzowy, tatar wołowy (w programie bardzo go chwalili), Olivier z gotowaną wieprzowiną (bo ten lakmus jest gorszy od Cezara), rybę z frytkami (tylko dla zabawne i ponieważ wiemy, jak powinno być). Był z nami bankiet w osobnej sali; ktoś skończył 60 lat. Wątpliwe, czy to miejsce organizuje rocznicę, ale to nie ja o tym decyduję. Dlatego, a może nie dlatego, przywiezienie nam wszystkiego, a z jakiegoś powodu zwłaszcza piwa, zajęło im dużo czasu. Dopiero gdy podszedłem do pustego baru, przypomnieli sobie o nas. Nalewali piwo w najlepszych tradycjach lat 90-tych. Z gęstą pianą, nabierając ją łyżką. Czy tak to jest akceptowane?! Już dawno czegoś takiego nie widziałem” – zauważył mieszkaniec Niżnego Nowogrodu.

„Potem przyniesiono dania: bez kamienia nazębnego, ale jest go na tyle dużo, że nie każdy pies zje tyle surowego mięsa. Olivier jest prawie bez smaku, ale z bardzo przyzwoitym świeżym zielonym groszkiem. Jeśli sam go wyrównasz przyprawami na stole, to nadal nie jest źle. A przyprawy, które tam serwują, to nie tylko sól i pieprz, ale także olej i soja. Nie jest jasne, dlaczego jest tam soja, ale powiedziano mi, że niektórzy goście lubią dodawać ją do Cezara. Do Cezara! O bogowie!!! Ryba z frytkami smakowała dobrze, ale prezentacja była fatalna! ! Właśnie ułożyli jedzenie na talerzu, proszę zjeść) I oczywiście daniem popisowym jest SZNITZEL! Ten kulinarny cud w zasadzie nie błyszczy kreatywnością, więc trudno go zepsuć. I... to wszystko... nie zepsuli tego. Więc po co przyszliśmy, to mamy. Czek wyniósł 2000 rubli, z czego 500 stanowiło piwo. Warto tam zajrzeć choćby ze względu na ciekawość. Ale w sumie kołchoz pozostał taki, jaki był! Wspaniali ludzie z fabryki samochodów. Jestem zła, tak, nie dziękuj mi!” – podsumowała Swietłana Szerstyukowa (pisownia i interpunkcja zachowana).

Daria Ermakova podzieliła się także swoimi wrażeniami w sieci społecznościowej kawiarni Niżny Nowogród, którą Ivlev przebudował. Dziewczyna była bardziej przychylna w swoich ocenach. Daria powiedziała, że ​​czekała na zamówienie 30 minut. Ale mimo to dałem kawiarni „czwórkę”. „Mimo że program wyemitowano zaledwie trzy dni temu i był sobotni wieczór, zajęte były tylko dwa stoły - pijani kochankowie po 50. roku życia i dwóch przyjaciół z fabryki samochodów; w sali obok odbył się bankiet z toastmistrzem. Przed złożeniem zamówienia powiedzieliśmy kelnerce, że chcemy tego, co wymyślił dla nich Ivlev, uśmiechnęła się z irytacją. Zamówiliśmy carpaccio z wołowiny, ciepłą sałatkę z ozora cielęcego, sznycle z wołowiną i kurczakiem, a mama wzięła piwo. Czekaliśmy całe 30 minut. Jak się okazało, po obejrzeniu programu przyszli także pijani znajomi z fabryki samochodów. Zamówiliśmy dużo dań, gdy przynieśli następne, zadzwonili do kogoś i pokazali przez telefon, że zjedli. Na sali było bardzo zimno. Z każdą minutą robiło się coraz bardziej smutno i obraźliwie, że spędzaliśmy wieczór wśród braci i pod krzykiem wznoszącego toast, który krzyczał „napijmy się i przekąsmy” – powiedziała Dasza. „A potem przynieśli sałatki. To było najsmaczniejsze i najbardziej delikatne carpaccio, jakie kiedykolwiek jadłem! Grzanki były wciąż gorące, talerze czyste. Mama popijała wszystko piwem i humor jej się poprawił. Mówiła, że ​​jako dziecko często przygotowywała z koleżankami surową siekaną wołowinę z pieprzem. Dorastała we wsi, gdzie regularnie dźgano bydło i można było zdobyć świeże mięso. Moja ciepła sałatka okazała się naprawdę ciepłym, słodkawym sosem, liśćmi sałaty „niechińskiej”, chociaż były dwa twarde kawałki. Sznycel z frytkami całkowicie nas uspokoił. Smacznie, satysfakcjonująco, wszystko jest pokrojone i przeżute, ziemniaki są chrupiące i gorące. Rachunek za dwie osoby wynosi 1700. Daliśmy mu solidne B” – podsumował mieszkaniec Niżnego Nowogrodu (pisownia i interpunkcja zachowana).

Popularny szef kuchni, gospodarz programów „Na noże” i „Hell’s Kitchen” w piątkowej telewizji Konstanty Iwlew Któregoś dnia przybyłem do Niżnego Nowogrodu. Nawiasem mówiąc, nie jest to pierwsza wizyta „mistrza kulinarnego” w stolicy Wołgi - dwa lokale w Niżnym Nowogrodzie zostały już uczestnikami projektu „Na nożach”.

O celu przyjazdu do Niżnego Nowogrodu, a także swoim stosunku do fast foodów, street foodu i hipsterów opowiedział szef kuchni w rozmowie z korespondentem agencji prasowej „In the City N”.

W kawiarni „Sąsiedzi”, którą przebudowaliście w Niżnym Nowogrodzie, po wzięciu udziału w projekcie „Na nożach”, sprawy poszły w górę - podczas lunchu biznesowego wszystkie stoły są zajęte, kelnerzy ledwo mają czas na podanie dań gościom. .. A jak w większości przypadków wygląda życie restauracji po transformacji?

Rzadko utrzymujemy kontakt z uczestnikami, ale z niektórymi z nich dobrze się dogadywaliśmy i nadal komunikujemy się. Statystyka jest bardzo prosta: 70% placówek niestety zamyka, a pozostałe 30%, które słuchają i prawidłowo odbierają moje rady, żyje.

Jakiej rady możesz udzielić początkującym restauratorom? Na co musisz zwrócić uwagę, aby odnieść sukces?

Przede wszystkim nie ma potrzeby otwierania restauracji, jeśli nie jesteś profesjonalistą w tym środowisku. W takim przypadku warto zatrudnić firmę zarządzającą lub kompetentne osoby. Niestety w branży restauracyjnej jest wielu tzw. „Ostap Benders”, którzy nic z tego nie rozumieją.

Działalność restauracyjna to bardzo złożony biznes, a co najważniejsze, opiera się na czynniku ludzkim. Otwierając placówkę, ludzie muszą mieć świadomość, że zabierają do swojej pracy człowieka wraz z jego problemami, trudnościami i radościami. Dlatego tak ważne jest terminowe wypłacanie wynagrodzeń, budowanie właściwych relacji w zespole i tym podobne. W przeciwnym razie nie będziesz w stanie zbudować normalnego biznesu.

Obecnie coraz częściej otwierają się lokale „hipsterskie”. Czy uważasz, że popularyzacja kultury hipsterskiej ma pozytywny czy negatywny wpływ na rozwój biznesu restauracyjnego?

Szczerze mówiąc, myślę, że to jest złe.

Po pierwsze, ruch hipsterski głosi, że nie trzeba się uczyć, a jeśli się ma chęć, można stworzyć, co się chce. Po drugie, bardzo niewiele lokali „hipsterskich” okazuje się profesjonalnych i przyzwoitych. Powtórzę jeszcze raz: musimy się uczyć i kształcić. To właśnie przez brak wiedzy, niezrozumienie zagadnień kulinarnych i zasad gry utonie duża część „hipsterskich” lokali.

Po „inwazji hipsterów” obserwuje się wzrost zainteresowania fast foodami i street foodem. Czy fast food może być zdrowy?

Na całym świecie panuje trend, który ostatnio zawitał także do Moskwy i Petersburga, że ​​obecnie znacznie taniej jest kupować jedzenie, niż gotować samemu w domu.

Punkt drugi, po pierwsze, jedzenie to zbiór produktów, nie ma znaczenia, czy jest to fast food, czy nie. Po trzecie, musimy pamiętać, że istnieją różne segmenty populacji i różni ludzie: niektórzy są wegetarianami, inni są chorzy i oczywiście nie będą jeść takiej żywności. Każdy decyduje sam.

Ogólnie rzecz biorąc, nie sądzę, że fast food jest zły. Burger składa się z kotleta, ogórków, pomidorów, sałaty i tak dalej. Największym „problemem” burgera jest bułka, którą nasączamy alkoholem, aby dłużej zachowała miękkość. Kiedy dostanie się do żołądka, zwiększa się dwa do trzech razy pod wpływem soku żołądkowego. Dlatego po takim posiłku często pojawia się uczucie wzdęć.

Na świecie – w Europie, USA – fast foody to szał, są tam niesamowicie smaczne dania. Rosyjski fast food to wciąż lekka parodia, ale Moskwy nie zbudowano od razu (uśmiecha się).

Nawiasem mówiąc, o jedzeniu ulicznym. Shawarma jest bardzo popularna w Niżnym Nowogrodzie. Co sądzisz o tego rodzaju ulicznym jedzeniu?

Świetnie! Bardzo lubię shawarmę, ale boję się ją zjeść w innych miastach.

Bardzo lubię też hot dogi, burgery i wiele innych rodzajów ulicznego jedzenia, np. rybę z frytkami. Inna sprawa, że ​​jasne jest, że nie będziesz tego jadł codziennie.

Twój kompleks restauracyjny „Park Kultury” zostanie otwarty w Niżnym Nowogrodzie już tego lata. Jak zaskoczysz?

Zapewni odpowiedni stosunek jakości do ceny, pyszne jedzenie, atmosferę, nowoczesny design i profesjonalną obsługę. Kompleks restauracyjny podzielony jest na cztery części: letnią werandę, niedrogą kawiarnię, restaurację z galerią sztuki oraz bar z wódką.

O ile wiem, unikalną cechą nowej restauracji będzie połączenie kuchni i sztuki. Czy Twoim zdaniem te obszary są kompatybilne?

Z pewnością. Wierzę, że gotowanie jest sztuką. Pierwszą lekcją, jaką nauczyłem się od mojego francuskiego szefa kuchni, było znaczenie prawidłowego rozmieszczenia kolorów na talerzu. My, kucharze, nie tylko wymyślamy dania, ale także starannie je dobieramy, bo nie mniej ważne jest podanie.

W restauracji Wicked miałem danie o nazwie „Wędzony różowy łosoś z chrzanem i kawiorem”, podane na niebieskiej szklanej cegle, którą przypadkowo znalazłem w sklepie z narzędziami. Cegła reprezentowała morze i stworzyła piękną grę kolorów czerwieni i błękitu.

Czy w branży restauracyjnej cena zawsze równa się jakości?

Nie zawsze, niestety. Jednak często cena nie zależy od restauratorów. Musisz zrozumieć, że istnieją dostawcy, którzy ustalają ceny produktów. Oprócz tego trzeba pamiętać o kosztach wynajmu lokalu, wynagrodzeniach i rachunkach za media.

Jak oceniasz działalność restauracyjną w Niżnym Nowogrodzie? Czy już gdzieś odwiedziłeś?

Byłem tu w wielu miejscach. Na przykład na ulicy Rozhdestvenskaya było kilka dobrych restauracji. Jako osoba, która podróżowała po różnych miastach Rosji, mogę śmiało powiedzieć, że w Niżnym Nowogrodzie nie jest tak źle.

Niestety, jak dotąd tylko w Moskwie i Petersburgu ludzie jadają w restauracjach, zamiast gotować w domu. W Niżnym Nowogrodzie ceny są inne, życie jest inne, ale miasto jest duże i się rozwija. Dlaczego otwieramy tu „Park Kultury” i unowocześniamy przestrzeń restauracyjną Hotelu Oka Grand? Aby stworzyć nowoczesny projekt idący z duchem czasu.

Czy gotujesz w domu? A może nie masz już dość sił i inspiracji?

Zawsze gotuję. Bardzo często i dużo. Gotowanie mi nie przeszkadza, bo mnie interesuje, kocham to – to moja strefa komfortu.

Generalnie zależy to od sytuacji. Czasem chcesz zostać w domu, czasem chcesz iść do restauracji.

Czy masz sekretny składnik lub metodę gotowania?

Są trzy potrawy, które naprawdę uwielbiam: czosnek, tymianek i masło. Uważam, że najsmaczniejsze jedzenie to tłuste jedzenie, ale najważniejsze jest, aby go nie przejadać.

Każdy szef kuchni ma dużą liczbę dań, które lubi. Kiedy ludzie pytają mnie, jakie jest moje ulubione danie, nie potrafię udzielić dokładnej odpowiedzi na to pytanie. Są dla mnie jak dzieci. Co więcej, te dania dały mi możliwość bycia sobą.

Czy zgadzasz się ze stwierdzeniem: „Jesteś tym, co jesz”?

Absolutnie się zgadzam.