Rodzaje mięsa i przetworów mięsnych. Kategorie produktów mięsnych „A”, „B”, „C”, „D”, „D”: co to oznacza Lista produktów mięsnych dla dzieci

Technologia pierwotnego przetwórstwa mięsa

Już wiesz, że w pożywieniu człowieka powinny znajdować się składniki odżywcze, takie jak białka, tłuszcze, sole mineralne, węglowodany, witaminy i woda. Wszystkie te substancje obecne są w mięsie, dzięki czemu jest to pełnowartościowy produkt spożywczy. Naukowcy doszli do wniosku, że bez jedzenia mięsa człowiek nie otrzymuje substancji odżywczych.

Rodzaje mięsa i przetworów mięsnych

Najbardziej tradycyjnymi rodzajami mięsa są wołowina, wieprzowina i jagnięcina.

Wołowina - Jest to mięso krów, byków i cieląt. Ma czerwony kolor z różnymi odcieniami. Intensywność jego barwy zależy od wieku, rasy i warunków hodowli: mięso zwierząt starych (powyżej 7 roku życia) jest ciemniejsze niż mięso zwierząt młodych; Mięso ras mięsnych jest lżejsze niż mięso zwierząt mlecznych. Cielęcina ma jasnoróżową barwę i delikatną strukturę, a także słodko-kwaśny zapach. Cielęcina dzięki łatwostrawności posiada wysokie walory kulinarne i odżywcze.

Wieprzowina- mięso wieprzowe domowe. To jeden z najsmaczniejszych i najłatwiejszych w przygotowaniu rodzajów mięs. Wieprzowinę smaży się szybko bez dodatku oleju, tłuszcz dobrze się roztapia, a pozbawione tłuszczu części tuszy uważa się za mięso chude. Do pieczenia lub smażenia nadają się najwyższej jakości mięsa: łopatka, polędwica, mostek, szynka. Słodkawy smak wieprzowiny szczególnie dobrze komponuje się z owocami, orzechami, miodem i suszonymi śliwkami.

Baranina - mięso baranów (owiec). Jagnięcina jest ulubionym mięsem ludów Wschodu, gdzie oprócz słynnych jagniąt mlecznych cenione jest mięso młodych baranów lub owiec nie starszych niż trzy lata; ma kolor jasnoczerwony z białym, elastycznym tłuszczem. Jagnięciny nie należy gotować zbyt długo: traci smak, staje się sucha i twarda; lepiej pozostawić ją na wpół ugotowaną, różową i soczystą. Przygotowanie jagnięciny zależy od tradycji kulinarnej: na Wschodzie mięso gotuje się i duszi z daktylami i morelami; przepis na dania śródziemnomorskie wymaga oliwy z oliwek, pomidorów, czosnku i wina; w regionach północnych preferuje się pieczoną jagnięcinę z ziemniakami .

Produkty uboczne

Podczas rozbioru tusze są oddzielane podroby - wątroba, płuca, nerki, serce, język, mózg itp. Pod względem zawartości białek, tłuszczów, minerałów, a także wartości energetycznej niektóre produkty podrobowe dorównują niemalże mięsu.

Do najcenniejszych produktów ubocznych należy wątroba. Jest bogaty w białka, witaminy i węglowodany. Spożywanie wątroby pomaga przywrócić i poprawić skład krwi.

W języku jest dużo białka i tłuszczu. Jest bardzo delikatny i smaczny. Do przygotowania marynat i dań głównych wykorzystuje się nerki, serca, wymiona i płuca. Nogi i ogony to główne składniki galaretek.

Konserwy mięsne produkowane ze świeżej wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, dziczyzny, a także podrobów. Mięso umieszcza się w słoikach, hermetycznie zamyka i sterylizuje, czyli podgrzewa w wysokiej temperaturze. Konserwy mięsne można przechowywać przez 2-3 lata. Wykorzystuje się je do przygotowania pierwszego i drugiego dania, zwłaszcza w warunkach biwakowych.

Do tej grupy produktów zaliczają się różnego rodzaju wędliny, parówki, kiełbasy, wędliny, półprodukty, konserwy i oczywiście samo mięso. Przepisy techniczne dla tej grupy towarów nie weszły jeszcze w życie, choć istnieje projekt ustawy, który powinien zostać przyjęty.

Informacje o etykiecie

Oznakując produkty mięsne, producent wskazuje ich kategorię w zależności od zawartości tkanki mięśniowej w recepturze (co jest szczególnie przydatne przy wyborze konserw).

A także etykieta musi zawierać informację o stanie termicznym surowców (w przypadku półproduktów): mięsa świeżego, mrożonego, schłodzonego; w sprawie zawartości dodatków genetycznie modyfikowanych (GMO).
Należy zauważyć, że tekst Regulaminu Technicznego w dużej mierze pokrywa się z aktualnym GOST 52675-2006, który ma zastosowanie do wszystkich półproduktów mięsnych i zawierających mięso. Nowa ustawa będzie regulować obrót nie tylko półproduktami, ale także wszelkimi produktami mięsnymi i mięsem w ogóle w Rosji, w tym ich produkcję, produkcję, przechowywanie, transport, pakowanie i etykietowanie. Jest to ustawa federalna, której celem jest zapewnienie bezpieczeństwa produktów mięsnych na rynku krajowym dla konsumentów, ochrona ich praw oraz ograniczenie niekorzystnego wpływu na środowisko związanego z jego produkcją i utylizacją.
Wejdzie jednak w życie dopiero rok po oficjalnej publikacji, a przestrzeganie niektórych punktów zostanie odroczone na jeszcze dłuższy okres. Dlatego dziś wszystkie informacje opisane powyżej dotyczą wyłącznie półproduktów.
Na co warto dziś zwrócić uwagę przy wyborze produktu? Przede wszystkim na etykiecie. Pewnym gwarantem jakości konkretnego produktu mięsnego może być oznaka zgodności z jego Normą Państwową. Warto zauważyć, że nasze GOST, opracowane jeszcze w odległych czasach ZSRR, są na bardzo wysokim poziomie, a dziś twórcy zachodnich standardów produktów starają się na nich skupić. Jednak wcale nie jest łatwo ich przestrzegać, ponieważ przepis na produkty mięsne wymaga naprawdę wysokiej jakości produktów składowych (przede wszystkim mięsa), braku zbędnych zanieczyszczeń, a co za tym idzie, jakości końcowego produktu produkt. Wiele przedsiębiorstw po prostu nie stać na produkcję wyrobów mięsnych „GOST” i przygotowywanie ich zgodnie z różnymi specyfikacjami (czyli specjalnie opracowanymi Warunkami Technicznymi). Dlatego jeśli producent oferuje klasyczne produkty mięsne (na przykład kiełbasy lekarskie lub mleczne, cervelat, salami itp.) zgodnie z GOST, oznacza to dość wysoki poziom nie tylko tego produktu, ale także samego przedsiębiorstwa.
Aby zmylić kupującego przy wyborze produktu mięsnego, producenci stosują następujący ruch. W nazwie produktu znajdują się słowa, które budzą w nas pewne skojarzenia, jednak sam produkt może im nie odpowiadać. Na przykład wszyscy mamy jasne pojęcie o smaku produktów mięsnych „Kiełbasa lekarska”, „Kiełbasa gotowana”, „Cervelat” i tak dalej. Normy państwowe jasno określają, jakie powinny być te produkty (jeśli nie są zgodne z GOST, produkt uważa się za sfałszowany). Dlatego producenci nazywają swoje produkty na przykład w ten sposób: „KIEŁBASA MLECZNA z dowolnego zakładu mięsnego”, „SERVELAT Podorożny”, „KIEŁBASA SPECJALNA DOKTORA” itp. Produkty o takich nazwach nie muszą już odpowiadać GOST i mają zupełnie inną recepturę, w której czasami największy procent mogą stanowić białka roślinne, specjalne dodatki, wzmacniacze smaku, barwniki i tak dalej. Aby kupujący nie pomylił się przy wyborze kiełbasy, Regulamin Techniczny wprowadzi zasadę – należy podawać nazwę jedną czcionką, jednym rozmiarem i kolorem.
Ponadto na etykiecie produktów mięsnych producent musi pozostawić swoje współrzędne, wskazać skład, rodzaj produktu mięsnego, daty produkcji i przydatności do spożycia (i to w taki sposób, aby można je było łatwo odczytać).

O tym, że niemal wszyscy sprzedawcy przetworów mięsnych uciekają się do różnych sposobów przedłużania terminu ich sprzedaży, wie chyba każdy. Dlatego w sprzedaży można spotkać produkty z przeterminowaną, zmienioną lub nieczytelną datą ważności.

Jakość produktów mięsnych

Kilka wskazówek, które pomogą Ci wybrać produkt najlepszej jakości.
Kiełbaski, hot-dogi, wędliny. Z reguły produkty z upływającą datą ważności umieszczane są na ladę lub ekspozytor, aby można było je szybciej kupić. To znaczy najbliżej kupującego. Nie wstydź się i poproś o najdalszy kij kiełbasy lub kawałek wędzonego mięsa.
Przyjrzyj się jego opakowaniu. Przede wszystkim nie należy go łamać. Jeśli produkt jest zapakowany w naturalną otoczkę, przyjrzyj się bliżej, czy w jego żyłach nie ma śladów pleśni (być może był już trochę zepsuty, a sprzedawca go umył) i czy występuje uczucie śluzu na rękach - pewny znak, że produkt nie jest świeży (dotyczy to szczególnie kiełbas i kiełbas gotowanych). Powierzchnia produktu musi być zawsze sucha i czysta, skorupa musi ściśle przylegać do produktu. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, powąchaj, czy nie ma zapachu zgnilizny i pleśni.

Obecność niewielkiej powłoki pleśni i soli na surowych wędzonych kiełbasach jest zjawiskiem normalnym. Ale powłoka musi być sucha, biała i znajdować się na powierzchni produktu.

Konsystencja produktu mięsnego powinna być elastyczna, jednorodna, bez dużych pustek. Po przekrojeniu produkt mięsny powinien mieć kolor różowoszary. Zbyt jasny odcień czerwieni lub różu wskazuje na dużą ilość barwników. Produkty z tej grupy produktów zawierają na ogół dużą ilość dodatków do żywności, które czynią je bardziej atrakcyjnymi dla konsumenta.
Warto dodać, że kiełbasy i wędliny są mistrzami wśród produktów mięsnych pod względem zawartości dodatków genetycznie modyfikowanych (soja, skrobia kukurydziana, mąka i wiele innych), które mogą mieć negatywny wpływ na nasze zdrowie.
Do tego typu produktów mięsnych dodaje się wiele innych dodatków, które mogą być szkodliwe dla zdrowia. Oto niektóre z nich.
Karoginian: dodawany jako składnik zatrzymujący wilgoć w celu zwiększenia masy produktu w przypadku dodania dużej ilości wody do mięsa mielonego w trakcie produkcji. Podczas spożywania tej substancji mogą wystąpić problemy z nerkami (obrzęk, zatrzymanie płynów w organizmie).
Fosforany: stosowane w celu poprawy smaku i właściwości organoleptycznych produktu, gdy jest on wytwarzany ze starego mięsa. Zmniejsza wchłanianie wapnia, co może być przyczyną rozwoju osteoporozy.
Glutaminian sodu: stosowany jako wzmacniacz smaku. Może powodować przejadanie się, a także uzależnia.
Żywność w puszkach. Ten produkt jest najtrudniejszy do wyboru, ponieważ konserwy są najczęściej pakowane w nieprzezroczystą metalową puszkę, dlatego lepiej wybrać konserwy wykonane zgodnie z GOST.
Patrząc na etykietę, przeczytaj skład, aby sprawdzić, czy nie zawiera białka roślinnego. Jego obecność powoduje, że po otwarciu puszki w konserwie będzie się znajdować głównie tzw. „mięso sojowe”.
W niektórych przypadkach zawartość np. duszonego mięsa można określić dźwiękiem. Potrząśnij słoiczkiem blisko ucha i słuchaj. Jeśli istnieje szczera mieszanina płynu i okruchów mięsa, zawartość po prostu będzie bulgotać. W dobrym gulaszu mięso powinno zajmować 90% objętości słoika, a zatem nie powinno w ogóle bulgotać.
Mięso i półprodukty. To, że kupowanie żywności gdziekolwiek jest całkowicie niedopuszczalne, dotyczy każdego jej rodzaju, ale przede wszystkim surowego mięsa. Sprzedawca ma obowiązek zapewnić warunki przechowywania i sprzedaży zgodne z warunkami określonymi przez producenta. Dotyczy to warunków temperaturowych, dość dużej przestrzeni oraz warunków sanitarno-higienicznych.
O świeżości surowego mięsa decydują tzw. wskaźniki organoleptyczne samego mięsa, tłuszczu i stawów – są to barwa, zapach, smak i wygląd. Wszystkie są przepisane w GOST 7269-79.
Jeśli już zdecydowałeś się gotować w domu zupa mięsna, następnie zwróć uwagę na bulion. Jeśli mięso jest świeże, będzie przezroczyste, w przeciwnym razie bulion będzie miał mętny odcień.

Jeśli to możliwe, spójrz na kontenery do transportu mięsa. Jego stan jest jasno opisany w GOST 16868-71. Powinny to być nietoksyczne „nieszczelne” pudełka z pokrywką, czyste, wolne od pleśni i obcych zapachów; Wnętrza pudełek należy wyłożyć pergaminem lub celofanem.
Wybierając mrożone półprodukty, zwracaj uwagę na ich wygląd. Jeżeli mają uszkodzoną powierzchnię (np. kotlety w panierce), sklejone wewnątrz opakowania (np. pierogi, manti) lub ogólnie mają zdeformowany kształt, świadczy to o niezachowaniu warunków temperaturowych przechowywania. Oznacza to, że bakterie w produkcie mogły się już namnażać i niewskazane jest jego spożywanie.
Warto zaznaczyć, że niemal wszystkie głęboko mrożone, półprodukty i wiele innych przetworów mięsnych powstają z surowców zagranicznych (najczęściej chińskich). Jest to smutne nie tylko dlatego, że jest obraźliwe dla krajowego rolnictwa, ale także dlatego, że w innych krajach obowiązują zupełnie inne przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności i, niestety, jak wszyscy wiemy, czasami prowadzące do najbardziej tragicznych konsekwencji.

3.3.3. Mięso i produkty mięsne

Mięso zwierzęce i drobiowe oraz jego przetwory uważane są za tradycyjne źródła pożywienia. Mięso włączane jest do diety po wstępnej obróbce cieplnej, która zapewnia wzrost jego cech organoleptycznych, strawności i strawności. Jest to niezwykle wartościowy produkt spożywczy, dostarczający organizmowi pełnowartościowego białka (niezbędnych aminokwasów), witamin B b 2, B 6, PP, B 12, biodostępnego żelaza, selenu, cynku.

W żywności najczęściej wykorzystuje się następujące rodzaje mięsa: wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, a także drób: kurczak, indyk, kaczka, gęś. Wszystkie produkty mięsne tradycyjnie stosowane w żywieniu można podzielić na kilka grup.

wołowina (cielęcina);

• baranina;

kurczak (kurczaki);

• pierzasta gra.

3. Produkty uboczne:

krew spożywcza i produkty jej przetwarzania.

4. Produkty mięsne:

kiełbaski;

żywność w puszkach;

półprodukty mrożone;

produkty kulinarne;

produkty łączone (mięso i warzywa). Produkty mięsne to szeroka gama produktów i dań,

z czego codzienna dieta powinna zawierać różnorodne produkty w łącznej ilości 170 g (przy zużyciu energii 2800 kcal). Surowe mięso różni się znacznie zawartością i jakością tłuszczu i białka, dlatego zalecenia dotyczące stosowania produktów mięsnych w żywieniu opierają się na charakterystyce (wartości odżywczej) konkretnych produktów i potraw. Zaletą jest mięso i jego przetwory (dania mięsne) o minimalnej zawartości tłuszczu i wysokiej jakości składzie aminokwasów.

Mięso zwierząt ubitych składa się z kilku rodzajów tkanek: mięśniowej, tłuszczowej, łącznej. Składniki tkanki kostnej wykorzystuje się także w żywieniu. Profil żywieniowy konkretnego produktu mięsnego zależy bezpośrednio od zawartych w nim współczynników danych

Tkanka mięśniowa zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej: miozynę, miogen, aktynę i globulinę X. Zawierają one niedobór wszystkich niezbędnych aminokwasów. Wysoką wartość biologiczną charakteryzują się także białka z produktów ubocznych kategorii I.

Białka tkanki łącznej, kolagen i elastyna, charakteryzują się znacznym niedoborem tryptofanu i aminokwasów zawierających siarkę, co prowadzi do znacznego spadku ich wartości biologicznej. Jakość białka mięsa można ocenić na podstawie danych pokazujących stosunek tryptofanu do hydroksyproliny. Optymalną wartość tego stosunku – 4,5...5,5 notuje się dla mięsa kategorii I i II, w którym zawartość białek tkanki łącznej (powięzi, ścięgien) waha się od 2,1 do 2,4%. W mięsie zawierającym więcej niż 3,5% białek tkanki łącznej stosunek tryptofanu do hydroksyproliny wynosi 2,5 lub mniej.

Duża ilość kolagenu i elastyny ​​występuje w wielu produktach mięsnych: niektórych kiełbasach ( salceson, galaretka), produktach kulinarnych (galaretka, haszysz), co wynika ze specyfiki ich receptury.

Białka charakterystyczne dla innych składników surowego mięsa: białka podrobów kategorii II, kolagen chrząstki, osseina kostna, albuminy i globuliny krwi mają niższą wartość biologiczną ze względu na obecność rzadkich (ograniczających) niezbędnych aminokwasów. Z tego powodu wymienione produkty z przetworów surowców mięsnych mogą być stosowane w żywności co do zasady jedynie jako składniki receptury produktów łączonych (kiełbasy, pasztety, półprodukty) w ilościach nieprzekraczających kilku procent masa całkowita.

Tłuszcze z produktów mięsnych należą do grupy zwierzęcej i charakteryzują się dużą zawartością średnio- i długołańcuchowych SFA, co decyduje o ich względnej ogniotrwałości. Niewielka ilość MUFA i PUFA obecna w mięsie jest najpełniej reprezentowana w mięsie kategorii I i znacząco maleje wraz ze spadkiem zawartości tłuszczu. Wieprzowina zawiera istotnie więcej kwasów tłuszczowych linolowego i arachidonowego niż wołowina i jagnięcina, co decyduje o mniejszej ogniotrwałości słoniny wieprzowej. Tłuszcz jagnięcy ma najwyższą ogniotrwałość.

Ilość tłuszczu niewidocznego (domięśniowego) np. w wołowinie waha się od 1,5 do 3%. W przypadku wieprzowiny liczba ta jest wyższa. Używając samego mięsa w jedzeniu, możesz położyćwspół oddzielają tkankę mięśniową i tłuszczową, regulując w ten sposób

Jest to ilość tłuszczu w gotowym naczyniu. Jednocześnie większość produktów mięsnych wytwarzanych przemysłowo (kiełbasy, półprodukty itp.) zawiera dużo tłuszczu, który w wielu przypadkach jest na zewnątrz nie do odróżnienia ze względu na cechy technologiczne produkcji (głębokie mielenie i mieszanie wszystkich składników przepis). Źródłem tłuszczu ukrytego w diecie są produkty mięsne zawierające powyżej 25% tłuszczu niewidocznego.

Prawie jedynym naturalnym węglowodanem występującym w mięsie jest glikogen polisacharydowy, którego ilość jest niezwykle mała i nieistotna z żywieniowego punktu widzenia. Odgrywa jednak znaczącą rolę w procesie dojrzewania mięsa – autolitycznej przemianie enzymatycznej szeregu składników komórkowych z akumulacją kwasu mlekowego i fosforowego oraz spadkiem pH do wartości kwaśnej (nie wyższej niż 5,6). Dojrzewanie następuje w ciągu 48 godzin i zapewnia wyższą wartość odżywczą oraz znane działanie bakteriostatyczne podczas dalszego przechowywania schłodzonego mięsa.

Mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B i retinolu. Mięso i produkty mięsne zawierają biodostępne żelazo organiczne w postaci hemu, transferyny lub ferrytyny. Do jego wchłaniania nie są potrzebne żadne aktywatory, w przeciwieństwie do żelaza nieorganicznego występującego w źródłach roślinnych.

W przypadku produktów mięsnych do organizmu dostaje się znaczna ilość fosforu, potasu i sodu. Szczególnie dużo sodu zawierają kiełbasy i półprodukty. Stosunek wapnia do fosforu w mięsie jest niekorzystny i wynosi średnio 0,05 (przy optymalnym stosunku 1). Optymalizacja stosunku Ca:P następuje w przypadku stosowania w recepturze produktu mięsnego mięsa odkostnionego mechanicznie (do 15...20%). W takim mięsie zawartość wapnia znacznie wzrasta ze względu na włączenie do jego składu cząstek kostnych, gdy resztki tkanki mięśniowej oddzielają się od szkieletu.

Wątroba zawiera więcej witamin, żelaza i innych mikroelementów (cynku, miedzi, selenu) niż mięso i inne podroby, dlatego ma wyższą wartość odżywczą.

Istotnym składnikiem produktów mięsnych są tzw. ekstrakty – związki chemiczne, które nadają potrawom mięsnym właściwości organoleptyczne (smak i aromat) oraz działają pobudzająco na wydzielanie żołądkowo-jelitowe. Substancje ekstrakcyjne dzielą się na azotowe (99%) i bezazotowe (1%). Zasady azotowe obejmują zasady purynowe i pirymidynowe, karnozynę, kreatynę, anserynę, a zasady bezazotowe obejmują reszty glikogenu, kwasu mlekowego i glukozy.

Substancje ekstrakcyjne mają zdolność przenikania do bulionu podczas gotowania mięsa. Najwięcej substancji ekstrakcyjnych znajduje się w wieprzowinie (0,65 g na 100 g), najmniej w jagnięcinie (0,25 g).

Ptak. Spośród mięs drobiowych najwyższą wartość odżywczą posiada kurczak i indyk. Ich mięso zawiera dużo białka - 18...20% i mało tłuszczu - 16...18%. Mięso ptactwa wodnego (kaczki i gęsi) zawiera mniej białka – 15...17%, a więcej tłuszczu – 20...39%.

Ze względu na wygląd mięso z kurczaka i indyka można podzielić na białe (pierś) i ciemne (noga). Białe mięso drobiowe zawiera mniej elastyny ​​i kolagenu, a więcej ekstraktów. Skóra drobiu zawiera dużo tłuszczu.

Surowce drobiowe są również szeroko stosowane do produkcji wyrobów mięsnych i nie są gorszej jakości od mięsa zwierzęcego, a nawet przewyższają je pod względem cech organoleptycznych i strawności.

Kiełbaski. Grupą produktów mięsnych szeroko stosowaną w diecie są kiełbasy. Należą do nich zarówno produkty mielone, jak i całe, które zostały poddane obróbce technologicznej, w tym obróbce cieplnej, i zachowały czerwono-różową barwę. Charakterystyczne zabarwienie kiełbas wynika z faktu, że podczas ich produkcji do receptury wprowadzane są dodatki utrwalające mioglobinę – najczęściej azotyn sodu. Wprowadzanie azotynu sodu odbywa się albo bezpośrednio do mięsa mielonego, albo poprzez wielokrotne nastrzykiwanie w grubość przetworzonego mięsa. Galaretki i salceson - kiełbaski w osłonkach - charakteryzują się wyjątkowym wyglądem (bez czerwono-różowego zabarwienia).

Obecnie produkowane są następujące kiełbasy:

kiełbaski gotowane (doktorskie, amatorskie);

kiełbaski;

• bochenki mięsne;

  kiełbaski gotowane i wędzone (Moskwa, serwat);

  kiełbasy półwędzone (kiełbaski myśliwskie, Odessa);

  kiełbasy surowe wędzone i suszone (brunswickie, wieprzowe, ekstra);

  produkty wieprzowe (szynka kształtowana, szynka, mostek, schab, węglowodany, polędwica, karkówka);

Wyroby wędliniarskie posiadają oryginalne cechy organoleptyczne właściwe każdemu rodzajowi wyrobu. Początkowo opracowywane i produkowane jako przekąski (tj. do umiarkowanego spożycia), kiełbasy stały się powszechnie stosowane zamiast głównych dań mięsnych. Wynika to zarówno z korzystnego smaku kiełbas, jak i łatwości ich podawania, która nie wymaga długiego gotowania. Jednocześnie w kiełbasach występuje niekorzystny stosunek białka do tłuszczu, sięgający 1:2 ze względu na dużą zawartość tłuszczu... 3. Średnia zawartość białka w kiełbasach wynosi 18,5% (10...27%), a tłuszcz - 38,5% (20...57%). Kiełbasy wyróżniają się także niezrównoważonym aminogramem: stosunek tryptofanu do hydroksyproliny jest znacznie niższy od wartości optymalnej i dla różnych odmian wynosi 0,9...2,2. Wędliny zawierają także dużo fosforu, soli kuchennej i nienaturalnych dodatków do żywności (azotynów i fosforanów). Zatem ze względów higienicznych w diecie osoby dorosłej kiełbasy nie powinny pojawiać się częściej niż dwa, trzy razy w tygodniu, a w przypadku dzieci w wieku przedszkolnym w ogóle nie zaleca się zastępowania mięsa kiełbasą.

Kiełbasy gotowane, kiełbasy, kiełbaski, klopsiki i produkty zawierające podroby mają wilgotność powyżej 60% i są uważane za produkty łatwo psujące się.

Rola mięsa i przetworów mięsnych w występowaniu chorób człowieka i powstawaniu ładunków obcych. Spożywanie mięsa i przetworów mięsnych złej jakości może być przyczyną szeregu chorób. Surowe mięso może zawierać priony – toksyczne białka, które powodują u człowieka różne stany patologiczne. Aby zapobiegać chorobom prionowym, w żywności nie należy stosować:

Czaszka, w tym mózg i oczy, migdałki, rdzeń kręgowy i kręgosłup byków (krów) powyżej 12 miesięcy, kóz (kóz), owiec (baranów) powyżej 12 miesięcy lub z zębami trzonowymi wyrzynającymi się przez dziąsła;

Śledziona owiec (baranów) i kóz (kozłów).

Mięso zwierząt ubitych może stać się czynnikiem przenoszenia szczególnie niebezpiecznych infekcji; pryszczyca, gruźlica, bruceloza. W przypadku wąglika lub gruźlicy uogólnionej cała tusza i narządy nie nadają się do celów spożywczych i należy je zniszczyć. W przypadku miejscowej gruźlicy zniszczeniu ulegają jedynie zaatakowane narządy – tusza może być wykorzystana do celów spożywczych.

Mięso zwierząt chorych lub zakażonych pryszczycą, brucelozą, pomorem świń może być wykorzystane do celów spożywczych po starannej obróbce cieplnej, zwykle w warunkach przemysłowych.

Spożywanie mięsa może wiązać się z występowaniem u człowieka szeregu robaków pasożytniczych. Tenidoza rozwija się podczas jedzenia mięsa zanieczyszczonego formami larwalnymi (płetwami) tasiemca bydlęcego lub wieprzowego. W jelitach ludzi z języka fińskiego

Włośnica rozwija się podczas jedzenia mięsa wieprzowego zakażonego larwami włosienia, a także mięsa dzików i innych dzikich zwierząt. Larwy włosieni to małe, okrągłe, spiralne formy, wielkości ziaren prosa, praktycznie nie do odróżnienia w warstwie mięśniowej gołym okiem. Można je zidentyfikować za pomocą kompresora – instrumentu składającego się z dwóch szkiełek, pomiędzy którymi umieszcza się wycinek tkanki mięśniowej do badania pod mikroskopem. Larwy włosieni infekują najczęściej mięśnie przepony i mięśnie międzyżebrowe. Po dotarciu do ludzkiego jelita larwy rozwijają się w formy dojrzałe płciowo, które z kolei uwalniają nowe formy larwalne do układu limfatycznego. Wraz z przepływem limfy i krwi larwy rozprzestrzeniają się po całym organizmie człowieka i osadzają się w różnych narządach. Po sześciu miesiącach larwy zamykają się w kapsułkach. Nasilenie obrazu klinicznego zależy od lokalizacji odkładania się larw: mięśnia sercowego, mięśni głowy, szyi itp. Ostry okres włośnicy charakteryzuje się silnym bólem mięśni, obrzękiem okołooczodołowym, biegunką, bólem brzucha, sporadycznymi atakami gorączki. Pacjent ma wyraźną eozynofilię i podwyższony poziom kreatyninazy. Diagnostyka retrospektywna wiąże się z identyfikacją specyficznych przeciwciał.

Ze względu na duże ryzyko włośnicy mięso zanieczyszczone larwami włosienia nie jest dopuszczone do spożycia i należy je technicznie usunąć.

Mięso może zostać zakażone również formami robaków, które nie przenoszą się drogą pokarmową i dlatego nie są niebezpieczne dla człowieka: bąblowicą, alwiokokozą i fascioliazą. Narządy zaatakowane przez robaki (wątroba, płuca itp.) nie są wykorzystywane w żywieniu. Nienaruszona część tuszy może być używana bez ograniczeń.

Mięso i produkty mięsne mogą powodować zatrucia pokarmowe o etiologii drobnoustrojowej. W przypadku nieprzestrzegania przepisów weterynaryjnych i sanitarnych dotyczących przetwórstwa mięsnego,

W zakładach przetwórczych i spożywczych (naruszenie technologii produkcji mięsa, obecność niewykrytych nosicieli bakterii, naruszenie warunków przechowywania produktów mięsnych itp.) mogą wystąpić toksyczne zakażenia przenoszone przez żywność wywołane przez salmonellę, listerię, a także mikroorganizmy oportunistyczne zdarzać się.

Z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego mięsa i przetworów mięsnych kontrolowane są: całkowita liczba drobnoustrojów (CMAFanM), bakterie z grupy coli (grupy coli), salmonella, listeria, gronkowce (w kiełbasach), clostridia redukujące siarczki (w długotrwałym kiełbasy magazynowe, w tym pakowane próżniowo, a także kiełbasy zawierające produkty uboczne).

W hodowli i hodowli zwierząt gospodarskich i drobiu pestycydy i dodatki paszowe (hormony i antybiotyki) są stosowane w celu zwiększenia wydajności brutto produktów. Regulowana jest zawartość następujących zanieczyszczeń chemicznych w produktach mięsnych: pierwiastków toksycznych (ołów, arsen, kadm, rtęć), radionuklidów (cez-137 i stront-90), antybiotyków (lewomycetyna, grupa tetracyklin, gryzyna, bacytracyna), pestycydów ( heksachlorocykloheksan, DDT i jego metabolity oraz pestycydy stosowane w produkcji surowców), benzo(a)piren (dla wyrobów wędzonych), nitrozoaminy (suma NDMA i NDEA – dla wyrobów wędzonych, liofilizowanych i termicznych) suszone mięso i podroby w puszkach). Zaleca się również przeprowadzenie analizy na obecność następujących zatwierdzonych grup leków zootechnicznych (weterynaryjnych), jeśli były one stosowane w chowie zwierząt i drobiu: stymulatory wzrostu, glukokortykoidy, środki uspokajające (3-blokery, środki przeciwdrobnoustrojowe, przeciwrobacze, przeciwpierwotniakowe i trypanobójcze) .

Produkt mięsny

„...Produkt mięsny: produkt spożywczy sporządzony z użyciem składników niemięsnych lub bez nich, w którego recepturze udział masowy składników mięsnych przekracza 60%…”

Źródło:

„BRANŻA MIĘSNA. PRODUKTY SPOŻYWCZE. TERMINY I DEFINICJE. GOST R 52427-2005”

(zatwierdzony rozporządzeniem Rostekhregulirovaniya z dnia 28 grudnia 2005 r. N 380-st)

Oficjalna terminologia.

Akademik.ru.

2012. Oficjalna terminologia

Zobacz, co oznacza „produkt mięsny” w innych słownikach:- Produkt zawierający mięso, wyprodukowany ze składników pochodzenia roślinnego, o udziale masowym składników mięsnych w recepturze od ponad 5% do 30% włącznie. Uwaga Udział masowy składników mięsnych w przepisie... ...

Wątroba (produkt mięsny)- ... Wikipedii

produkt- — produkt 1. Rzeczowy wynik działalności produkcyjnej (gospodarczej); w tym sensie całość produktów systemu gospodarczego (obiektu) jest jego użyteczną częścią... ... Przewodnik tłumacza technicznego

Proszek mięsny- Pemmican (od słowa w języku Cree „pimi okan”, „rodzaj tłuszczu”) to spożywczy liofilizowany produkt mięsny. Używany przez Indian Ameryki Północnej w kampaniach wojskowych i wyprawach myśliwskich. Pemmikan Indian zawierał suszony, pokruszony... ... Wikipedia

Mięsny (zawierający mięso) produkt spożywczy dla niemowląt: specjalistyczny produkt mięsny [zawierający mięso] przeznaczony do karmienia małych dzieci od 5. miesiąca życia. do 3 lat, wiek przedszkolny i szkolny od 3 do 14 lat... Źródło:... ... Oficjalna terminologia

Mięsny (zawierający mięso) dietetyczny produkt spożywczy: specjalistyczny produkt mięsny [zawierający mięso] przeznaczony do żywienia leczniczego i profilaktycznego, z uwzględnieniem patologii i wieku...

Aby zrozumieć, który produkt należy do kategorii mięsa, musisz znać procentową zawartość mięsa. Udział tkanki mięśniowej powinien wynosić co najmniej 60% - jest to rodzaj produktu, który można nazwać „mięsem”.

Jeśli liczba ta jest mniejsza, produkt trafia do sekcji „zawierające mięso”, która dzieli się na trzy kategorie:

• A – od 40 do 60%;
• B – od 20 do 40%;
• B – od 5 do 20%.

Produkt o minimalnej zawartości mięsa nazywany jest mięsem roślinnym. Kupując kiełbasy, wędliny i inne produkty spożywcze, zawsze zwracaj uwagę na kategorię wskazaną na etykiecie. Jeśli zobaczysz definicję „analogu produktu mięsnego”, powiedzmy na kiełbasie hurtowej, powinieneś zrozumieć, że udział samego mięsa w tym produkcie wynosi około 5%, chociaż smakuje bardzo podobnie do prawdziwego. Odbywa się to ze względu na oszczędność, a minimalny procent uzyskuje się nie tylko z chudego mięsa, ale także z krwi, żelatyny czy podrobów.

Rodzaje produktów mięsnych

Ze względu na wysoką wartość odżywczą, obecność witamin i minerałów, a także doskonały smak, przetwory mięsne należą do najpopularniejszych rodzajów żywności i są produkowane w ogromnych ilościach. Istnieje wiele form uwalniania i przepisów, dlatego rozważymy główne rodzaje produktów mięsnych:

• Półprodukty mięsne . Są to produkty przechowywane w postaci zamrożonej i schłodzonej oraz przygotowywane do późniejszej obróbki kulinarnej przez konsumenta końcowego. Główną zaletą jest oszczędność czasu na przygotowywaniu pełnowartościowych posiłków. Mięso mielone, półprodukty drobiowe i podroby to znani przedstawiciele tej niszy.
• Kiełbaski i kiełbaski . Należą do nich kiełbasy gotowane, surowe wędzone, półwędzone, które przygotowywane są z mięsa mielonego, dodatków spożywczych i przypraw. Żywymi przykładami kiełbas są ulubione kiełbaski i małe kiełbaski wszystkich.
• Konserwy mięsne . Mają długi termin przydatności do spożycia i często wykorzystywane są jako zapas pożywienia „na deszczowy dzień” lub podczas pieszych i wyprawowych wypraw, gdy mogą pojawić się problemy z pozyskaniem świeżego mięsa. Konserwy można przygotować z dowolnego surowca mięsnego lub z podrobów. Gulasz to najbardziej znany rodzaj konserw.
• Mięsne przysmaki . Z reguły kupowane są na święta i nie wchodzą w codzienną dietę. Mogą stanowić osobne danie lub część drogiej przekąski. Popularne są wędliny wieprzowe i wyroby mięsne w galarecie.

Plusy i minusy wędzonych produktów mięsnych

Wędzone produkty mięsne mają kilka zalet i wad. Pod wpływem dymu zarazki i bakterie powodujące gnicie zostają zniszczone. Główną zaletą wędzonek jest silne działanie bakteriobójcze.

Drugim ważnym faktem jest to, że podczas palenia nie pojawia się nadmiar cholesterolu i tłuszczu, jak podczas smażenia. Po trzecie, podczas gotowania do produktu mięsnego nie dostają się obce substancje, na przykład woda.

Palenie ma jedną poważną wadę. Dym zawiera substancje zwiększające ryzyko zachorowania na raka. Aby tego uniknąć, eksperci opracowali tzw. „płynny dym” – substancję, w której produkt jest nasączony i nabiera właściwości wędzonych.

Kupując jakiekolwiek produkty mięsne, uważnie spójrz na treść nazwy, kategorii i ceny. Nie zawsze najdroższy produkt jest najlepszy. Preferuj produkty naturalne o zawartości chudego mięsa powyżej 60%.