Александр III – неизвестный император России. С царского стола: кулинарные пристрастия российских императоров

Примечательно, что такое традиционный на дворянском столе продукт, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начал проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарта, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях733.

Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Берне, путешествовавший по России с императором в 1842 г., писал родным: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики.

Набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже

Пьет одну воду»734. Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь, действительно, любил соленые огурцы. По ведомости 1840 г. Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром 5 соленых огурцов. Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот735. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, который первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне».

Разные мемуаристы независимо друг от друга описывают одни и те же кулинарные пристрастия Николая Павловича, которые с годами мало менялись. Так, выросшая при Императорском дворе фрейлина двух императриц М.П. Фредерике вспоминала в 1880-х гг.: «Кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина и то, право, не знаю, когда это случалось, за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля, никогда не курил, но и не любил чтоб другие курили»736.

Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая Павловича был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фриштик», т. е. завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромным и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», т. е. лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский 3/4 фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью) «витушки» и «палочки». На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на масленицу – утренние блины737.

Для трудоголика Николая I повседневные обеды, подчас, становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались двое-трое приближенных к царю лиц. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это было еще одной особенностью повседневной жизни императора.

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба»738. Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола»739. Также со времен Николая I в обиход Двора вошли калачи, их подавали и ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах740.

Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I, некоего Миллера, ему царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»741.

Как и любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства742.

При всей кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX в.:

Пред ним roast-beef окровавленный.

И трюфель, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный.

Меж сыром либургским живым.

И ананасом золотым.

Как мы уже отмечали, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И, несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.

Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры. Так, французский художник О. Берне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., упоминает, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом и непринужденной беседой»743.

Бывали и «неслучайные» посещения императором Николаем Павловичем трактиров, в которых он мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева.

Н. Сверчков. Николай I в санях

Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751–1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Тем не менее, несколько слов о биографии Д.А. Гурьева сказать надо.

Граф Д.А. Гурьев начал свою карьеру в 21 год при Екатерине II. В числе его влиятельных покровителей упоминается сам князь Г. Потемкин. После трагической гибели Павла I ловкий Гурьев успел войти в круг молодых реформаторов. При их содействии Гурьев в 1802 г. стал товарищем (заместителем. – И. 3.) министра финансов, а затем и министром финансов. Этот высокий пост граф занимал с 1 января 1810 г. по 22 апреля 1822 г. В 1810 г. Гурьев вошел в учрежденный Государственный совет. В нашу задачу, естественно, не входит задача оценки Гурьева как политика, но отметим, что 12 лет на посту министра финансов это много. Особенно с учетом того, что на «его время» пришлась Отечественная война 1812 г. и заграничные походы русской армии.

Но, так или иначе, в общественное сознание граф вошел как автор рецепта знаменитой каши. Хотя авторство его вызывает сомнения. Знаменитую кашу изобрел крепостной повар Захар Кузьмин – «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал своим штатным поваром. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.

Неизвестный художник. Портрет графа Д.А. Гурьева. 1809 г.

Рецептов этой каши множество. Как и вариаций этих рецептов. Поскольку каша действительно знаменита и является одним из признанных «брендов» национальной русской кухни, приведем один из ее рецептов в основном тексте.

Гурьевская каша готовится вытапливанием пенок из разлитых на сковороде сливок. Получившиеся пенки выкладывают слоями в широкий сотейник поочередно со сваренной густой манной кашей, перемешанной с толчеными орехами, и доводят до готовности на слабом огне в духовке, после чего ее сверху украшают сухофруктами или поливают вареньем. Орехи перед добавлением в сваренную манную кашу следует очистить от кожицы и прокалить, иначе каша приобретает неэстетичную серую окраску и теряет во вкусе . Вынутая из сотейника, гурьевская каша должна сохранять форму и быть похожей скорее на торт, а не на кашу. Можно подавать гурьевскую кашу и в той посуде, в которой она запекалась, именно так подавалось традиционное блюдо.

Наряду с графом Д.А. Гурьевым известен еще один знаменитый гастроном эпохи Николая I. Это министр иностранных дел К.В. Нессельроде, чье имя носили суп из репы, пудинг из каштанов и другие популярные блюда.

Ф. Крюгер. Портрет К.В. Нессельроде. 1840-е гг.

При посещении трактиров высочайшими особами сценарии могли быть разными. Некоторые трактирщики, пользуясь случаем, буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже императорскому окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»744. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед»745.

На рубеже XIX – начала XX в. трактиры и рестораны стали посещаться членами разросшегося императорского семейства значительно чаще. Особенно молодыми великими князьями. Так, в мае 1884 г., когда великий князь Сергей Александрович женился на Елизавете Федоровне, то по традиции молодежь устроила мальчишник в загородном трактире «Самарканд». Все было «как положено», с обилием спиртного, с цыганами и т. п. Подвыпившие великие князья даже вальсировали с цыганками746.

Детский остров. Александровский парк. Царское Село

Во время игр свои первые кулинарные уроки получали и царские дети. В Царском Селе на Детском острове для детей построили маленький домик, где была предусмотрена и настоящая кухня. Там дети, играя, получали свои первые кулинарные «уроки». Конечно, не предполагалось, что когда-либо им придется готовить самим, но родители справедливо считали, что детям надо давать представление о различных «ремеслах». Поэтому в детских письмах к родителям и в дневниках появлялись нижеследующие пассажи: «Пошли с Сережею на остров удить и потом варили бобы, позвали повара, который зарезал щуки и несколько окуней и стал их жарить. Пошли обедать и ели свою рыбу. После обеда опять на острове, где во время дождя сварили чудесный кофе и выпили его», – писал в дневнике великий князь Михаил Николаевич747.

Поскольку при Николае I стал моден так называемый английский стиль жизни, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» Н.В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждает, что это блюдо, как обязательный элемент стола, сохранился еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминает о маленьких булочках с шафраном, ежедневно подававшихся к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.748 «Кулинарная стабильность» была еще одним отражением придворной практики железно следовать «традициям прежних лет».

М. Зичи. Незваные гости. Охотничья колода

Что касается Александра II, то каких-то кулинарных пристрастий за ним замечено не было. Мальчик с детства ел то, что давали. Надо заметить, что врачи внимательно следили за питанием цесаревича, и в 1835 г., по настоянию лейб-медиков, цесаревичу было составлено специальное меню для завтраков и обедов749. Наследника стали кормить еще в 11 часов вторым завтраком из двух блюд, приготовленных «обыкновенным простым способом».

В целом меню периода царствования Александра II было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что Александр II, как страстный охотник, весьма ценил трапезы на свежем воздухе после охоты.

Один из очевидцев этих трапез вспоминал, как рано утром «кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся Свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя».

Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а Георгиевским кавалерам – по три.

М. Зичи. Ночные макароны. Охотничья колода

М. Зичи. Охотничья трапеза Великий князь Николай Николаевич (Старший). Охотничья колода

Этот рассказ можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он изобразил сюжеты одной из зимних охот 1860 г. На одном из рисунков (№ 57) лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке (№ 59) солидные генералы Свиты, очень по-русски, решили поесть ночью и на кухне принялись сами разогревать макароны и, конечно, их сожгли. Во второй половине XIX в. макароны были довольно дороги и, как правило, завозились из Италии, хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII в.

Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Все, включая императора, ели стоя, или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.

М. Зичи. Император Александр II. Завтрак в лесу

К. Лебедев. Разговор императора Александра II с крестьянами в лесу на охоте

Л. Премацци. Зубовский флигель Большого Царскосельского дворца.

1856 г.

Специально для Александра II в начале 1860-х гг., во время перестройки половины императора в Зубовском флигеле Большого Царскосельского дворца в подвале была оборудована «Приспешная» кухня. Главной чертой всех перестроек этого царствования стала первичность комфорта по отношению к интерьерным изыскам. Работы вел архитектор А.Ф. Видов.

В 1863 г. часть Арсенальной комнаты Зубовского флигеля превратили в Буфетную, куда приносили еду. Приемную стали использовать для обедов гостей и членов семьи. Чтобы защитить покои от запахов, проникавших с кухни, под комнатами императора были сконструированы особые кирпичные своды на железных балках, а также переделаны полы в Штандартной, Приемной, Буфетной и Арсенальной комнатах. Также для борьбы с кухонными запахами в Приемной установили вентилятор в оконный переплет. Техническую реконструкцию подвальной «Приспешной» кухни в 1863 г. обеспечивал завод Ф. Сан-Галли750.

В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою молодую жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весною ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами.

К. Робертсон. Императрица Мария Александровна. Ок. 1850 г.

Александр III был большим любителем поесть. Но при этом периодически пытался ограничивать себя в еде, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Тем не менее, и у самодержца периодически возникало желание поесть в неурочное время. Эту проблему решали камердинеры. Например, в Гатчинском дворце в комнате за Уборной Александра III» хранился умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору751. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, «сидевший» на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.

Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных «кулинарных» историй времен царствования Александра III. Если говорить о кулинарных предпочтениях императора, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы752. Известный бытописатель старой Москвы В.А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым».

Вместе с тем, «упрощать» гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами был совершенно обычным делом в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном – редкая экзотика в стиле «а ля рюсс». Вероятно, сочетания тонких соусов и «простонародных» блюд являлись характерным гастрономическим стилем императора. Один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве»753. Видимо, для царя соус Cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа»754.

Знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 г. в Ревеле во время встречи Николая II с английским королем Георгом V. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус кемберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. – И. 3.) похвалил: «С таким соусом можно и родную мать съесть». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен»755.

Кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов. В 1889 г. во время военных учений Александру III довелось поселиться на несколько дней в загородном доме Государственного секретаря А.А. Половцева.

В числе прочего, хозяина крайне заботило составление меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно участвовал в трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, он был крайне озадачен «поиском» любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, который уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у царя гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», – при этом добавил, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет756.

Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в Финляндских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, была особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и монархи пытались вести образ жизни «простых людей». Так, иногда императрица Мария Федоровна собственноручно чистила картошку. Жарила она сама и камбалу – любимый деликатес императора757.

Из сладкого в молодые годы Александр III предпочитал пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада. Хотя качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку: «Не могу добиться, – сказал он Зедделеру, – чтобы мне подавали порядочный шоколад»»758. Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого шоколада. Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы»759. Случались у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что, в ответ на проводившиеся учения русской армии, Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот, что я сделаю с вашими корпусами».

Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале, неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (от фр. – круг). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.

Во время поездок императорской четы с собой старались брать все необходимое. Для того, чтобы у маленьких детей всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» оборудовали даже коровник(!П). В это с трудом можно поверить – элегантная, океанского класса яхта и настоящая корова на борту. Тем не менее, это так. Великая княгиня Ольга Александровна вспоминала, что «на борту судна находилась даже корова. Путешествие продолжалось ровно трое суток, и Мама считала, что без свежего молока никак нельзя обойтись»760. Мемуаристка совершенно точна в своих воспоминаниях, поскольку в «санитарном» описании яхты упоминается, что «в кормовой части жилой палубы, близ входных наружных трапов, расположены две каюты, из которых левая предназначена для коровы и потому отделана мягкими, съемными щитами, обитыми клеенкой; при отсутствии ея каюта приспособляется для жилья: мягкие щиты заменяются обыкновенными деревянными, ставится мебель. Объем (чистый) 358 куб. ф. Правая каюта предназначена для коровницы, но приспособлена для жилья и других лиц»761.

Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные «вольности», которые во дворцах считались откровенным «моветоном». Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример»762. Возможно, именно поэтому на акварели «Кавказской серии» 1888 г. придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III, завтракающего в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом.

Надо отметить, что все российские императоры «по должности» были мобильны, обязательно совершая инспекторские поездки по стране и дипломатические вояжи за границу. С учетом того, что вплоть до 1860-х гг. российские императоры передвигались на лошадях, то Гофмейстерской части приходилось тщательно паковать перевозимую вслед за императорами посуду. Для этого использовались так называемые походные футляры. В них хранились наборы хрустальных штофов с рюмками; умывальные и бритвенные принадлежности; наборы чайной и обеденной посуды в дорожных ящиках, складные столы и стулья.

Можно привести несколько меню из Кавказского путешествия 1888 г. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 г. во время путешествия по Кавказу Александру III были предложены: окрошка, суп гороховый, пирожки, осетрина холодная с хреном, пулярда с грибами и земляничное мороженое. На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски , пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез , филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 г.: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе763.

Повара за приготовлением завтрака. Беловеж. 1897 г.

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не было: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди». Под таким «давлением» традицию восстановили и неукоснительно выполняли.

Приготовление завтрака. Беловеж. 1897 г.

Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней. В обозе были полевая кухня, ледник, ящики с посудой и провизия.

Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. Беловеж. 1899 г.

К этому времени в армию начали поступать полевые кухни. Однако Гофмаршальская часть использовала специально спроектированные под царскую охоту кухни. Гродненский начальник почт и телеграфов Н.К. Полевой упоминает, что «в то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку». Иногда к этим кухням могла подойти и императрица.

Например, когда в октябре 1883 г. Александр III выехал на трехдневную охоту на мызу Веймарн, то его сопровождало несколько десятков человек обслуги, прежде всего, поварской764. По 1-му разряду им надо было накормить 9 человек и, конечно, Александра III с Марией Федоровной, которых кормили вне разрядов.

Чем кормили? 11 октября 1883 г., кроме ужина, состав которого в документах не расшифровывается (он обходился по 3 руб. с персоны), императорской чете подали порции парового бульона (1 руб. 50 коп.) и 20 сэндвичей (по 5 коп.). 12 октября накрыли завтрак на 15 человек. «К утреннему прибору» подали 31 яйцо (по 8 коп.), 6 тарелок закуски и две тарелки икры. На обед дополнительно подали 6 тарелок закуски (по 1 руб.) и «к вечернему прибору» 20 сэндвичей. Таким образом, дополнительно подавалась только закуска, яйца и сэндвичи. Но, судя по оплаченным счетам, к столу подавались фрукты и сыр, содовая и сельтерская вода, пиво Калашниковского завода, квас, вино, чай, хлеб, масло, сливки, молоко, простокваша, кондитерские изделия. Только «на прокорм» трехдневной охоты потратили 563 руб. 88 коп.765 Примечательно, что во времена Александра II в сумму охотничьих затрат закладывались и обязательно-традиционные «водочные» деньги для ямщиков.

Судя по многочисленным фотографиям, охотничьи трапезы Александра III стали более «стационарными». Поскольку в охотах стали участвовать многочисленные дамы, чего при Александре II не было, то летом и осенью в хорошую погоду столы накрывались на природе, при этом все сидели. Конечно, столы накрывались со всеми положенными атрибутами: крахмальными скатертями, серебряными приборами и фарфоровой посудой. После охоты все ее участники рассаживались за длинным столом, во главе которого сидел Александр III. Сохранилось много фотографий таких обедов на природе. Судя по ним, спиртного на столе было довольно много. Обычно за царским «охотничьим» столом собиралось до 20 человек, как правило, охотники были без мундиров.

М. Зичи. Обед в Охотничьем Беловежском дворце в конце августа 1894 г.

Когда охотники возвращались из леса домой, то перед дворцом в Беловеже художественно выкладывали забитую дичь, украшая ее дубовыми ветками. Этот ритуал сложился именно при Александре III. После того как охотники и гости, обсудив наиболее острые моменты охоты, расходились, на площадке появлялся старший повар, который выбирал все то, что признавал нужным для царской кухни. Остальная дичь раздавалась лицам, прибывшим в Беловеж для услуг государю. Дичи было так много, что все солдаты охоты, конюхи, конвой не покупали мяса для котлов766.

После охоты ее участники отдыхали, а затем обедали в столовой Беловежского дворца. Сервировка стола была стандартно-роскошной для императорских резиденций.

Дичь подавалась и в других императорских резиденциях. Как правило, под нее использовался знаменитый «Охотничий сервиз», заказанный Екатериной II для Григория Орлова. Этот сервиз любили и регулярно дополняли новыми предметами при последующих царствованиях. При Николае I «Охотничий сервиз» включал 37 наименований и более 2000 предметов. Вся посуда.

была декорирована сценами охоты. К сожалению, большая часть сервиза была утрачена на распродажах 1920-х гг., и на сей день в музеях сохранилось только 380 предметов.

Современники отметили и некоторые черты Александра III, связанные с его поведенческими и гастрономическими особенностями. Например, отмечали, что Александр III как-то очень по-русски не отказывался от подношений «натурой»: «Какая-то старуха из Новгорода доставляла ему пастилу, какой-то князь Аникеев подносил продукты домашнего изделия. Ряд серебряных чарочек окружал письменный стол. Появлялась уральская икра, которою он любил угощать и даже посылал на дом. Иногда пришлет и осетра исполинских размеров»767.

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в. в период правления Николая I. Именно в этот период появилось большинство процедур и инструкций, связанных с Императорской кухней. Но некоторые порядки, связанные с питанием, восходили ко времени правления Екатерины II.

К концу XIX в. Императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон в ней задавали французские кулинары. При Николае II, примерно с 1905–1906 гг., Императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

Широко известен вклад в кулинарию и Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, который гвардейские офицеры в узком кругу именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым на мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, им и закусывали рюмку коньяка.

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины графини С.К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простые жаркие и кур»768. На «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде. В еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд»769. Николай II, как и его отец, систематически контролировал свой вес. Он был хорошим спортсменом и постоянно держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль за весом входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах. Результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой видно, как взвешивается Николай II.

Николай II проходит процедуру взвешивания на императорской яхте «Штандарт»

Офицеры «Штандарта» отметили, что «Государь очень любил закуски, кроме икры, семги и вообще соленых рыб. Он как-то рассказывал, почему у него не было вкуса к этим прекрасным вещам. Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок»770.

Были кулинарные предпочтения и у его жены, императрицы Александры Федоровны. И тоже довольно незатейливые. Например, императрица любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров, следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной. Поэтому «незатейливость» была просто контрастом, на котором окружающие и фиксировали свое внимание.

Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства Императорского двора описывает следующий забавный эпизод. Будучи в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и нес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета. Узнав, что там молодая картошка, он попросил уступить ее. Для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни молодости при небогатом Гессенском дворе Алике часто подавали отварную картошку. Или протертый картофельный суп. Любил картошку и царь. И когда в ноябре 1899 г.771 в Ливадии Николай II увидел в руках у придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею.

Николай II и сам в молодые годы любил печь картофель на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын, цесаревич Алексей, они не раз пекли ее вместе в Александровском парке Царского Села. Друзья юности Николая II носили золотые брелки работы мастеров фирмы К. Фаберже в виде картофеля, в память о совместных посиделках у костра в парке Аничкова дворца, когда они все вместе ее пекли.

Ранние ягоды из дворцовых оранжерей предназначались, прежде всего, императрицам. Так, 5 марта 1895 г. молодой императрице Александре Федоровне в Царском Селе садовники впервые поднесли раннюю землянику, за что и получили «положенные» 2 руб. «на чай». Потом землянику везли из Гатчинских и Ропшинских оранжерей772. Примечательно, что молодая императрица, получив в распоряжение «Собственные суммы», тут же начала выписывать привычные лакомства из-за границы. Так, в январе 1895 г. ей привезли из-за границы, в числе прочего, пастилы на 43 коп. (!!!)773.

Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. И лучше прочих. Главным образом это связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Она не была убежденной вегетарианкой, видимо, просто следила за фигурой. Императрица не ела мясо и рыбу, но ела яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой».774 Один из офицеров царской яхты «Штандарт», описывая поездку царской семьи по Волге в 1913 г., упоминал: «Сама государыня съела в этот день всего два яйца всмятку, которые сварили здесь же на спиртовке»775.

Императрица Александра Федоровна в Финляндских шхерах на пикнике за отдельным столиком (о. Каео. 1913 г.)

Даже во время «отпуска» в Финляндских шхерах на императорской яхте «Штандарт», где повседневный быт отличался от дворцового большей простотой и где все более тесно общались друг с другом, императрица в последние несколько лет «не завтракала со всеми, а ей подавали особо, на верхней палубе, в укромном, защищенном месте, около грот-мачты, особую пищу, которую она сама приказывала себе готовить. Например, помню, что государыне почти каждый день подавали обыкновенный картофель в мундирах, а по-нашему – просто печеный, фаршированный шпинатом»776.

Кроме того, большинство горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, или разогревалось на спиртовках, или доставлялось в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр Императорского двора В.Б. Фредерике безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем»777. Поскольку императрица часто была больна и обедала отдельно у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в Финляндских шхерах. На них видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.

Личностные особенности нелюдимой и замкнутой императрицы повлекли за собой значительные изменения в устоявшемся придворном церемониале приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны придворные завтраки и обеды с присутствием придворных свели к минимуму. Фактически прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. Немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки, «однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам»».778

Часто недомогавший цесаревич Алексей постоянно находился под присмотром матери. Она контролировала все стороны жизни мальчика. В том числе и питание, «подгоняя» его под собственные стандарты. Один из мемуаристов упоминает, что во время поездки по Волге летом 1913 г., «нянюшка Тегелева уже подавала ему его особенную пищу, преимущественно зелень»779.

Как выбирались блюда, которые кухня была готова подать к царскому столу? Конечно, специалисты Гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они старались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как пишет один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд, от закусок и «антрэ» до десерта. Императрица сама выбирала за столом, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня была далеко) и подогревались на спиртовых горелках780. Такой способ сервировки стола назывался «французским». Зимой к столу императрицы могли подать и свежую клубнику со сливками.

После отречения Николая II для царской семьи сохранили все «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. Хотя кухня оплачивалась уже не за счет Государственного казначейства, а за счет «Собственных» сумм семьи граждан Романовых.

По-прежнему гоф-фурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Например, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: яблок 7 шт., винограду 3 фунта, груш «дюшес» 8 шт., шесть апельсинов и полфунта варенья. Из спиртного подан графин вишневого кагора781. Позже фрукты исключили из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы»782.

В финансовых документах Николая II сохранились счета, которые подавал в Гофмаршальскую часть старший повар И.М. Харитонов. Например, по ведомости «за отпущенное продовольствие для Особ в Собственные Комнаты Царскосельского Александровского дворца с 1 по 11 июля 1917 г.» повару причиталось получить 2617 руб. 71 коп.783 Надо сказать, что повар Харитонов весьма искусно укладывался в лимит в 2600 руб. в декаду. Так, с 11 по 21 июля 1917 г. его счет составил 2622 руб. 50 коп.784

Меню арестованных было «добротным», но не отличалось разнообразием. Без особенных изменений такая еда подавалась «в Собственные комнаты» Александровского дворца вплоть до 1 августа 1917 г., т. е. до отъезда семьи Николая II в Тобольск. К 13 часам подавался «завтрак обыкновенный» из расчета стоимости этого завтрака на одну персону в 100 руб. К сожалению, в документах не расшифровывается, что собственно входило в этот «завтрак обыкновенный». Однако указывается, что к завтраку в качестве диетического блюда подавалась одна порция перловой каши с грибами (стоимость порции 1 руб. 50 коп.). В течение лета 1917 г. диетическое блюдо периодически менялось, и вместо перловой каши подавалось картофельное пюре или котлеты из риса с грибами.

Обед также подавался в «обычной» комплектации из расчета в 125 руб. за одну порцию. Вместе с тем, к обеду дополнительно подавалось 10 «пожарских» котлет (на 4 руб. 50 коп.). Кто-то из царской семьи «сидел» на диете, поэтому к обеду подавалась одна порция котлет из лапши стоимостью в те же полтора рубля. Видимо, повару приходилось больше всего «возиться» именно «со штучными» диетическими блюдами. В течение лета 1917 г. он готовил печеный картофель, котлеты из макарон с грибами, периодически добавляя тарелку голландского сыра.

В конце июля 1917 г. И.М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны . Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество.

К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный» буфет отправлялось два фунта черного хлеба.

Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию, и еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.

В Тобольске Харитонов тратил на царскую семью значительно меньше. Видимо, сказывалась и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семь человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.

Примечательно, что меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно до февраля 1917 г., продолжали использовать. В ссылку в Тобольск и Екатеринбург были взяты отпечатанные карточки меню, в них каллиграфическим способом, по-русски, вписывались более чем простые блюда, которыми кормили тогда царскую семью. Так, на обед 19 января 1918 г. подавались: борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб. На завтрак 16 февраля 1918 г.: борщ, картофель, пюре из репы и рис. На завтрак 17 февраля 1918 г.: щи кислые, жареный поросенок с рисом785. Все это готовил собственный повар И.М. Харитонов, который ежедневно получал от солдат необходимые продукты.

Чем любили полакомиться российские императоры? В этом выпуске вы узнаете о гастрономических предпочтениях глав Российской империи - от Александра I до Александра III.

В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков (завтраков), обедов и ужинов.

Император Александр I (1777-1825) и появившиеся благодаря ему пожарские котлеты

Мемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек - лейб-медик Д.К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей его организма:

«В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».

С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь - это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы - гастрономические пристрастия императора.

Фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше. Их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил».

В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат оказался в большом затруднении…

Ботвинья.

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев, с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора так или иначе становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню.

Императорский бал (Михай Зичи).

Александр I после наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX века императоры по возможности ели в дороге «свое».

При всей неприхотливости в еде именно с именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, именно их и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика. Это случайное «ноу-хау» любимо многими по сей день.

Николай I (1796-1855) и любимый им капустный суп (щи)

В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики. И вообще, его многие считали поборником здорового образа жизни.

Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным: «Император - великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь действительно любил соленые огурцы. По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.

Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, он первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне».

Картофельный суп-пюре.

Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая I был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромное и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский 3/4 фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки».

На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу - утренние блины.

Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались два-три приближенных к царю лица. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это еще одна особенность повседневной жизни императора.

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба». Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола». Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, их ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления этих калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах. Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I. То был некий Миллер, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».

Калачи.

Как любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства.

При всей описанной выше кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX века:

Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Как уже отмечалось, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.

Гурьевская каша.

В таких трактирах император мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева. Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751-1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Хотя на самом деле авторство каши принадлежит вовсе не ему. Знаменитую кашу придумал крепостной повар Захар Кузьмин - «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал штатным поваром своего двора. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.

Александр II (1818-1881) и мясо на углях

Александр II, в отличие от отца, в меню придерживался утонченных европейских традиций. К тому же Александр II, как страстный охотник, весьма ценил охотничьи трапезы на свежем воздухе после охоты.

«Рано утром кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту, и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя», - вспоминал очевидец этих трапез.

Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а георгиевским кавалерам - по три.

Рассказ очевидца можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он нарисовал сюжеты одной из зимних охот 1860 года. На одном из рисунков лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке солидные генералы свиты очень по-русски решили поесть ночью, принялись на кухне сами разогревать макароны и, конечно, сожгли их. Надо заметить, что во второй половине XIX века макароны стоили довольно дорого и, как правило, завозились из Италии (хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII века).

Карты Зичи.

Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Сохранилась картинка, где великий князь Николай Николаевич (Ст.) закусывает на одной из охот. Все, включая императора, ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

Медвежатина на углях.

Мария Александровна, около 1860 года.

В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весной ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами. Впрочем, потом баловство закончилось, фрукты стали отсылать другой особе…

Александр III и окрошка на кисломолочном, как любил император

Но самым захватывающим будет рассказ о кулинарных пристрастиях Александра III. Так как император любил и ел вкусненькое, и даже, как многие, иногда в ночи.

Да, Александр III боролся с лишним весом, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Но, как все худеющие, иногда срывался и норовил поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами. Например, в Гатчинском дворце в комнате за личными покоями Александра III хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, сидевший на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.

Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных кулинарных историй времен царствования Александра III. Если говорить о его кулинарных предпочтениях, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы.

Известный бытописатель старой Москвы В.А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».

Вместе с тем упрощать гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами - совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Однако, видимо, сочетание тонких соусов и «простонародных» блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве». Видимо, для царя соус Cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа».

Соус Cumberland.

Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 году (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуардом XVIII. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. - И. Зимин) похвалил: «С таким соусом можно и родную мать съесть»». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен.

Надо заметить, что кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов.

В 1889 году во время военных учений Александр III жил несколько дней в загородном доме государственного секретаря А.А. Половцева. В числе прочего хозяин обеспокоился составлением меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно бывал на трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, его крайне озадачил поиск любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, так как тот уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у Александра III гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», добавив, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет.

Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в финских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и семейство пыталось вести образ жизни «простых людей». Мария Федоровна собственноручно жарила камбалу, любимый деликатес императора.

Из сладкого в молодые годы Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада.

Качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку. «Не могу добиться, - сказал он Зедделеру, - чтобы мне подавали порядочный шоколад»». Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого лакомства.

Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы». Были у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что в ответ на проводившиеся учения русской армии Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот что я сделаю с вашими корпусами».

Сервировка императорского стола. Фото с выставки в Николаевском зале Зимнего дворца.

Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой - меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (фр. «круг»). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.

Васнецов В.М. «Меню парадного обеда Александра III».

Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном. Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 года император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример». Возможно, именно поэтому на акварели «кавказской серии» 1888 года придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III завтракающим в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом. Не нашла я ее, нашла другую.

Обед семьи Александра III (М. Зичи).

Можно привести несколько меню из этого путешествия. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 года во время путешествия по Кавказу Александру III предложили окрошку, гороховый суп, пирожки, осетрину холодную с хреном, пулярду с грибами и земляничное мороженое.

На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 года: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.

Соус борделез (бордоский соус). В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-гляс и немного томатного соуса.

Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не устраивали: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди».

Группа участников царской охоты за обедом; справа - император Александр III, по правую руку от него - императрица Мария Федоровна; третий от нее - министр императорского двора и уделов И.И. Воронцов-Дашков.

Под таким «давлением» традиции восстановили и неукоснительно выполняли. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней.

Повара за приготовлением обеда в лесу во время царской охоты.

Император Александр III (крайний справа), императрица Мария Федоровна (по правую руку от него) и участники царской охоты во время обеда в лесу; крайний слева (в шляпе) - князь В. Барятинский.

Невзирая на своё более чем знатное положение, располагавшее к роскоши, мотовству и весёлому стилю жизни, который, например, Екатерина II успевала сочетать с реформами и указами, император Александр III был до того скромен, что эта черта его характера становились любимой темой разговоров его подданных.

Например, имел место казус, который один из приближённых царя записал в свой дневник. Довелось ему находиться в один из дней рядом с императором, а тут со стола неожиданно упал какой-то предмет. Александр III нагнулся к полу, чтобы поднять его, а придворный с ужасом и стыдом, от которого даже макушка приобретает свекольный цвет, замечает, что на месте, которое в обществе не принято называть, у царя красуется грубая заплата!

Здесь нужно отметить, что царь не носил штаны из дорогих материалов, предпочитая им грубые, военного кроя, вовсе не потому, что желал экономить, как это делала будущая супруга его сына – Александра Фёдоровна, которая отдавала платья дочек старьёвщикам на продажу, предварительно споров дорогие пуговицы. Император в быту был прост и невзыскателен, донашивал мундир, который давно уже пора было выбросить, а порвавшуюся одежду отдавал своему денщику, чтобы он починил да заштопал, где нужно.

Александр III был человеком склада категорического и не зря его прозвали монархистом и ярым защитником самодержавия. Он никогда не позволял, чтобы подданные ему перечили. Однако поводов для этого было предостаточно: император существенно сократил штат министерства двора, а балы, которые давали в Петербурге регулярно, сократил до четырёх в год.

Император не только демонстрировал равнодушие к светскому веселью, но и проявлял редкое небрежение к тому, что многим доставляло удовольствие и служило предметом культа. Вот, например, еда. По воспоминаниям современников, он предпочитал простую русскую пищу: щи, уху и жареную рыбу, которую ловил сам, уезжая вместе с семьёй на отдых в финские шхеры.

Одним из любимых лакомств Александра была «гурьевская» каша, придуманная крепостным поваром отставного майора Юрисовского Захаром Кузьминым. Каша готовилась просто: манную крупу варили на молоке и добавляли туда орехи – грецкий, миндаль, лещину, затем вливали сливочную пенку и щедрой рукой засыпали сухофруктов.

Изысканным французским десертам и итальянским лакомствам царь всегда предпочитал это нехитрое блюдо, которое ел за чаем у себя в Анничковом дворце. Зимний дворец с его помпезной роскошью царь не любил. Впрочем, на фоне заштопанных штанов и каши это неудивительно.

Как дать оценку государственному деятелю? Очень просто – если при нем началась гражданская война это плохой политик. Если при нем государство потерпело поражение во внешнем конфликте и потеряло территории – это тот, чьи ошибки нужно изучать, но за пример себе брать не нужно.

В истории нашей страны было много руководителей. Но будущие поколения нужно воспитывать на самых лучших примерах. Не забывая примеры самые худшие, такие как Горбачев и Ельцин. Лучший руководитель советского периода бесспорно Иосиф Виссарионович Сталин.

Самым лучшим императором в истории Российской империи был Александр III . Он один из самых неизвестных царей. Причин для этого две: Александр Александрович Романов был царем-миротворцем. При нем Россия не воевала, не было громких побед, но наше влияние в мире ничуть не уменьшалось, а мир давал возможность развиваться промышленности и всей экономике. Вторая причина – крушение страны в 1917 году (царь умер в 1894 г.), не успели осознать его величие и мудрость. По причине его неизвестности, приходится давать «подсказку». АлександрIII был сыном убитого террористами государя-освободителя Александра II и отцом Николая II , которого в силу трагедии царской семьи и всей России знает любой в нашей стране.

"1 ноября 1894 г., в Крыму скончался человек по имени Александр. Он именовался Третьим. Но по своим делам был достоин называться Первым. А может быть, даже единственным.

Именно о таких царях вздыхают нынешние монархисты. Возможно, они правы. Александр III был по-настоящему великим. И человеком, и императором.

Впрочем, некоторые диссиденты того времени, в том числе и Владимир Ленин, довольно зло шутили над императором. В частности, прозвали его «Ананас». Правда, Александр сам дал к тому повод. В манифесте «О Нашем Восшествии на Престол» от 29 апреля 1881 г. было чётко сказано: «А на Нас возложить Священный долг». Так что при оглашении документа царь неизбежно превращался в экзотический фрукт.

Прием волостных старшин Александром III во дворе Петровского дворца в Москве. Картина И. Репина (1885-1886)

На самом деле это несправедливо и нечестно. Александр отличался удивительной силой. Он легко мог сломать подкову. Мог запросто гнуть в ладони серебряные монеты. Мог на плечах поднять коня. И даже заставить его сесть по-собачьи - это зафиксировано в мемуарах современников.

На обеде в Зимнем дворце, когда австрийский посол завёл разговор о том, что его страна против России готова сформировать три корпуса солдат, согнул и завязал узлом вилку. Бросил её в сторону посла. И сказал: «Вот так я поступлю с вашими корпусами».

Рост - 193 см. Вес - более 120 кг. Неудивительно, что крестьянин, случайно увидевший императора на железнодорожной станции, воскликнул: «Вот это царь так царь, чёрт меня подери!» Нечестивого мужика тут же схватили за «произнесение неприличных слов в присутствии государя». Однако Александр велел отпустить сквернослова. Более того - наградил его рублём с собственным изображением: «Вот тебе мой портрет!»

А его взгляд? Борода? Корона? Помните мультфильм «Волшебное кольцо»? «Ампиратор чай пьють. Самовар матерушший! У кажного прибору ситного хлеба фунта по три!» Это всё про него. Он действительно мог съесть за чаем 3 фунта ситного хлеба, то есть примерно 1,5 кг.

В домашней обстановке любил носить простую русскую рубаху. Но обязательно с шитьём на рукавах. Штаны же заправлял в сапоги, по-солдатски. Даже на официальных приёмах позволял себе выходить в поношенных брюках, тужурке или полушубке.

Александр III на охоте. Спала (Царство Польское). Конец 1880-х - начало 1890-х гг. Фотограф К. Бех. РГАКФД. Ал. 958. Сн. 19.

Часто повторяют его фразу: «Пока русский царь удит рыбу, Европа может подождать». В реальности же было так. Александр был очень корректен. Но очень любил рыбалку и охоту. Поэтому, когда германский посол потребовал немедленной встречи, Александр сказал: «Клюёт! Клюёт у меня! Германия может подождать. Приму завтра в полдень».

На аудиенции с британским послом Александр сказал:

- Я не допущу посягательства на наших людей и нашу территорию.

Посол ответил:

- Это может вызвать вооружённое столкновение с Англией!

Царь спокойно заметил:

- Ну что ж… Наверное, сдюжим.

И мобилизовал Балтийский флот. Он был в 5 раз меньше тех сил, которыми располагали британцы на море. И всё же войны не случилось. Англичане успокоились и сдали свои позиции в Средней Азии.

После этого английский министр внутренних дел Дизраэли назвал Россию «огромным, чудовищным, страшным медведем, который нависает над Афганистаном, Индией. И нашими интересами в мире».

Для того чтобы перечислить дела Александра III, нужна не газетная полоса, а свиток длиною в 25 м. К Тихому океану дал реальный выход - Транссибирскую магистраль. Дал гражданские свободы старообрядцам. Дал реальную свободу крестьянам - бывшие крепостные при нём получили возможность брать солидные кредиты, выкупать свои земли и хозяйства. Дал понять, что перед верховной властью все равны - лишил привилегий часть великих князей, сократил им выплаты из казны. Между прочим, каждому из них полагалось «пособие» в размере 250 тыс. руб. золотом.

О таком государе и впрямь можно тосковать. Старший брат Александра Николай (он умер, так и не взойдя на престол) сказал о будущем императоре так: «Чистая, правдивая, хрустальная душа. В нас, остальных, есть что-то неправильное, лисье. Александр же один правдив и правилен душой».

В Европе о его кончине говорили примерно так же: «Мы теряем арбитра, который всегда руководился идеей справедливости».

Император и Самодержец Всероссийский Александр III Александрович Романов

Самые крупные деяния Александра III

Императору приписывается, и, судя по всему, небезосновательно, изобретение плоской фляжки. И не просто плоской, а гнутой, так называемой «засапожной». Александр любил выпить, но не желал, чтобы о его пристрастиях знали окружающие. Фляжка такой формы идеальна для тайного употребления.

Именно ему принадлежит лозунг, за который нынче можно серьёзно поплатиться: «Россия - для русских». Тем не менее его национализм не был направлен на третирование национальных меньшинств. Во всяком случае Еврейская депутация во главе с бароном Гинцбургом выразила императору «беспредельную благодарность за меры, принятые к ограждению еврейского населения в настоящее тяжёлое время».

Начато строительство Транссиба - до сих пор это чуть ли не единственная транспортная артерия, которая хоть как-то связывает всю Россию. Император также учредил День железнодорожника. Его не отменила даже советская власть, несмотря на то что Александр назначил дату праздника на день рождения своего деда Николая I, при котором у нас начали строить железные дороги.

Активно боролся с коррупцией. Не на словах, а на деле. В позорную отставку за взятки были отправлены министр путей сообщения Кривошеин, министр финансов Абаза. Не обошёл и своих родственников - из-за коррупции своих постов были лишены великий князь Константин Николаевич и великий князь Николай Николаевич.

Император Александр III с семьей в Собственном садике Большого Гатчинского дворца.

История о заплатке

Нецарские предпочтения

Император Александр III с супругой Марией Федоровной 1892 г

Сила, которая спасла семью

У императора была одна пагубная страсть, которая, хоть он с ней и боролся, иногда одерживала верх. Александр III любил выпить водочки или крепкого грузинского или крымского вина - именно ими он заменил дорогостоящие заграничные сорта. Для того, чтобы не травмировать нежные чувства своей горячо любимой супруги Марии Фёдоровны, он тайком закладывал в голенище широких кирзовых сапог фляжку с горячительным напитком и прикладывался к ней, когда императрица не могла этого видеть.

Александр III и императрица Мария Фёдоровна. Петербург. 1886 г.

Говоря об отношениях супругов, нужно заметить, что они могут служить примером трепетного обращения и взаимопонимания. Тридцать лет они прожили душа в духу – робкий, не любивших многолюдных сборищ император и весёлая жизнерадостная датская принцесса Мария София Фридерика Дагмар.

Поговаривали, что в юные годы она любила заниматься гимнастикой и выделывала перед будущим императором виртуозные кульбиты. Впрочем, царь тоже любил физическую активность и славился на всё государство как человек-богатырь. Ростом 193 сантиметра, с крупной фигурой и широкими плечами, он пальцами гнул монеты и сгибал подковы. Его удивительная сила даже однажды спасла жизнь ему и его семье.

Осенью 1888 года царский поезд потерпел крушение у станции Борки, в 50 километрах от Харькова. Семь вагонов оказались разбитыми, были тяжелораненые и умершие среди слуг, однако члены царской семьи остались невредимы: они на тот момент находились в вагоне-столовой. Однако крыша вагона всё-таки обвалилась, и, по словам очевидцев, Александр держал её на плечах до тех пор, пока не подоспела помощь. Следователи, выяснявшие причины крушения, резюмировали, что семья чудом спаслась, а если царский поезд и дальше будет ездить на такой скорости, то чуда во второй раз может и не произойти.

Осенью 1888 года царский поезд потерпел крушение у станции Борки. Фото: Commons.wikimedia.org

Царь-художник и поклонник искусств

Невзирая на то, что в быту он был прост и непритязателен, бережлив и даже экономен, огромные средства тратились на приобретение предметов искусств. Ещё в юности будущий император увлекался живописью и даже занимался рисованием у известного профессора Тихобразова. Однако царские хлопоты отнимали много времени и сил, и император был вынужден оставить занятия. Но свою любовь к изящному сохранил до последних дней и перенёс её на коллекционирование. Неспроста его сын Николай II после смерти родителя основал в его честь Русский музей.

Император оказывал покровительство художникам и даже такое крамольное полотно как «Иван Грозный и сын его Иван 16 ноября 1581 года» Репина, хоть и вызвало недовольство, но не стало причиной травли передвижников. Также царь, который был лишён внешнего лоска и аристократизма, неожиданно хорошо разбирался в музыке, любил произведения Чайковского и поспособствовал тому, чтобы на сцене театров звучала не итальянская опера и балеты, а произведения отечественных композиторов. Он до самой смерти поддерживал русскую оперу и русский балет, получивший мировое признание и почитание.

Сын Николай II после смерти родителя основал в его честь Русский музей.

Наследие императора

За время правления Александра III Россия не была втянута ни в один серьёзный политический конфликт, а революционное движение стало в тупик, что было нонсенсом, так как в убийстве предыдущего царя видели верный повод к началу нового витка террористических актов и смене государственного порядка.

Император ввёл ряд мер, которые облегчили жизнь простого народа. Он поэтапно отменял подушную подать, уделял особенное внимание православной церкви и повлиял на завершение строительства Храма Христа Спасителя в Москве. Александр III любил Россию и, желая отгородить её от неожиданного вторжения, укреплял армию. Его выражение «у России есть только два союзника: армия и флот» стало крылатым.

Также императору принадлежит другая фраза «Россия для русских». Однако упрекнуть царя в национализме нет причин: министр Витте, жена которого была еврейского происхождения, вспоминал, что деятельность Александра никогда не была направлена на третирование национальных меньшинств, что, к слову, изменилось в период правления Николая II, когда черносотенное движение нашло поддержку на государственном уровне.

В честь императора Александра III в Российской империи было установлено около сорока памятников

Всего лишь 49 лет судьба отмерила этому самодержцу. Память о нём жива в названии моста в Париже, в Музее изящных искусств в Москве, в Государственном Русском музее в Петербурге, в посёлке Александровский, положившем начало городу Новосибирску. И в нынешние тревожные дни Россия помнит крылатую фразу Александра III: «Во всём свете у нас только два верных союзника - армия и флот. Все остальные, при первой возможности, сами ополчатся против нас».

Далее предлагаем посмотреть самые редкие фотографии Императора Александра III

Великие князья Владимир Александрович (стоит), Александр Александрович (второй справа) и другие. Кёнигсберг (Германия). 1862 г.
Фотограф Г. Гессау.

Великий князь Александр Александрович. Петербург. Середина 1860-х гг. Фотограф С. Левицкий.

Александр III на палубе яхты. Финские шхеры. Конец 1880-х гг.

Александр III и императрица Мария Фёдоровна с детьми Георгием, Ксенией и Михаилом и другие на палубе яхты. Финские шхеры. Конец 1880-х гг...

Александр III и императрица Мария Фёдоровна с детьми Ксенией и Михаилом на крыльце дома. Ливадия. Конец 1880-х гг.

Александр III, императрица Мария Фёдоровна, их дети Георгий, Михаил, Александр и Ксения, великий князь Александр Михайлович и другие за чайным столом в лесу. Халила. Начало 1890-х гг.

Александр III с детьми поливает деревья в саду. Конец 1880-х гг

Цесаревич Александр Александрович и цесаревна Мария Фёдоровна со старшим сыном Николаем. Петербург. 1870 г.
Фотограф С. Левицкий.

Александр III и императрица Мария Фёдоровна с сыном Михаилом (верхом) и великий князь Сергей Александрович на прогулке в лесу. Середина 1880-х гг.

Цесаревич Александр Александрович в форме лейб-гвардии Стрелкового батальона Императорской Фамилии. 1865 г.
Фотограф И. Ностиц.

Александр III с императрицей Марией Фёдоровной и её сестрой, принцессой Уэльской Александрой. Лондон. 1880-е гг.
Фотоателье «Маул и К°»

На веранде - Александр III с императрицей Марией Фёдоровной и детьми Георгием, Ксенией и Михаилом, граф И. И. Воронцов-Дашков, графиня Е. А. Воронцова-Дашкова и другие. Красное Село. Конец 1880-х гг.

Цесаревич Александр Александрович с цесаревной Марией Фёдоровной, её сестрой, принцессой Уэльской Александрой (вторая справа), их братом, наследным датским принцем Фридериком (крайний справа) и др. Дания. Середина 1870-х гг. Фотоателье «Рассел и сыновья».

Чем любили полакомиться российские императоры? В этом выпуске вы узнаете о гастрономических предпочтениях глав Российской империи - от Александра I до Александра III.
В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков (завтраков), обедов и ужинов.

Император Александр I (1777-1825) и появившиеся благодаря ему пожарские котлетыМемуаристы донесли до нас «гастрономический распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек - лейб-медик Д.К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда с учетом особенностей его организма:
«В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь - это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы - гастрономические пристрастия императора.

Чайный сервиз императора Александра I.Фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше. Их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил».В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат оказался в большом затруднении…

Ботвинья.Иногда гастрономические пристрастия самодержцев, с учетом особенностей времени, представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом. Дело совершенно обыденное, полезное и безобидное. Однако вкусы императора так или иначе становились вкусами его окружения, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались. Поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню.

Императорский бал (Михай Зичи).Александр I после наполеоновских войн много ездил по Европе. Он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений эта практика постепенно уходит, и со второй четверти XIX века императоры по возможности ели в дороге «свое».При всей неприхотливости в еде именно с именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в г. Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, именно их и заказал император. Однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе. Котлеты так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» по имени трактирщика. Это случайное «ноу-хау» любимо многими по сей день.

Примечательно, что такая традиционная на дворянском столе повседневность, как зернистая, паюсная или кетовая икра, начала проникать в Европу именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на икру как на экзотический «русский» продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.

Николай I (1796-1855) и любимый им капустный суп (щи)В отличие от старшего брата, Николай I на завтрак любил не землянику, а соленые огурчики. И вообще, его многие считали поборником здорового образа жизни.Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 году, писал родным: «Император - великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду». Что касается «соленых огурчиков», то многие из современников упоминали, что царь действительно любил соленые огурцы. По ведомости 1840 года Николаю Павловичу ежедневно должны были подавать утром пять соленых огурцов.Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке. Не особенно любил император дорогие рыбные деликатесы и дичь. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот. Вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М.М. Манд, он первый ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высочайшем уровне».

Картофельный суп-пюре.Как следует из архивных документов, обычный завтрак Николая I был следующим. Рано утром в кабинете Николай Павлович «кушал чай». К нему выдавался «фрыштик», то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей. Каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которые бывали у него в кабинете. Угощение было довольно скромное и включало в себя: сахар-рафинад («рефинад») 2 фунта (819 г, считая в русском фунте 409,5 г), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм, по 18 золотников (97 г, считая в золотнике 4,266 г), кофе ливанский 3/4 фунта (103 г), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки».

На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу - утренние блины.Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались два-три приближенных к царю лица. На обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные «рабочие вопросы». Это еще одна особенность повседневной жизни императора.Весьма авторитетный биограф Николая I утверждает, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба». Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, пишет, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола». Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, их ели горячими, в подогретой салфетке. Для приготовления этих калачей на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах. Одна из мемуаристок упоминает имя метрдотеля Николая I. То был некий Миллер, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».

Калачи.Как любой человек, император любил в детские годы полакомиться мороженым. Однако, когда врачи запретили младшему брату Николая I, великому князю Михаилу Павловичу, есть мороженое, то Николай в знак солидарности с братом отказался от любимого лакомства.При всей описанной выше кулинарной непритязательности императора Николая I во время парадных обедов господствовала общепринятая англо-французская кухня. А.С. Пушкин в бессмертном «Евгении Онегине» описал этот «типичный» стол второй четверти XIX века:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Страсбургский пирог.Как уже отмечалось, при поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись, если не для самих императоров, то для их близких.

Гурьевская каша.В таких трактирах император мог полакомиться гастрономическими «хитами» своей эпохи. Например, гурьевской кашей. Как следует из исторически закрепившегося названия каши, ее наименование связано с именем министра финансов графа Д.А. Гурьева. Его послужной список весьма солиден, но сегодня мало кто помнит графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751-1825) как государственного деятеля и министра финансов. Помнят его исключительно как человека, чье имя носит знаменитая каша. Хотя на самом деле авторство каши принадлежит вовсе не ему. Знаменитую кашу придумал крепостной повар Захар Кузьмин - «собственность» отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил Гурьев. Впоследствии Гурьев выкупил Кузьмина с семьей и сделал штатным поваром своего двора. Хотя есть и весьма малодостоверная версия о том, что автором рецепта знаменитой каши является сам Гурьев.

Александр II (1818-1881) и мясо на угляхАлександр II, в отличие от отца, в меню придерживался утонченных европейских традиций. К тому же Александр II, как страстный охотник, весьма ценил охотничьи трапезы на свежем воздухе после охоты.
«Рано утром кухня с метрдотелем и камер-фурьером отправлялась на место охоты; выбирали недалеко от зверя, хотя бы и в глуши леса, по возможности открытое место; порасчистят несколько снег, приготовят стол, здесь же в сторонке разведут плиту, и завтрак готов. Государь подходит к столу, делая рукою жест, приглашающий к завтраку; все подходят, окружают стол и завтракают стоя; стульев не полагалось. Великолепная картина! Государь и вся свита одеты одинаково; только посреди этой группы вы видите рослую и величественную фигуру Государя», - вспоминал очевидец этих трапез.Как правило, вокруг завтракающих охотников собирались крестьяне и отставные солдаты из ближних деревень. Император мог принять прошение или приказать чиновнику с «царской шкатулкой» выдать крестьянам по рублю, а георгиевским кавалерам - по три.Рассказ очевидца можно проиллюстрировать картами из «Охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи, который неоднократно участвовал в подобных охотах. На картах он нарисовал сюжеты одной из зимних охот 1860 года. На одном из рисунков лоси подошли к накрываемому столу, а дворцовые официанты отбиваются от «незваных гостей» сковородками. На другой картинке солидные генералы свиты очень по-русски решили поесть ночью, принялись на кухне сами разогревать макароны и, конечно, сожгли их. Надо заметить, что во второй половине XIX века макароны стоили довольно дорого и, как правило, завозились из Италии (хотя первую макаронную фабрику в России открыли в Одессе в конце XVIII века).

Карты Зичи.
Несмотря на походный антураж, столы «на охотничьем пленэре» накрывали крахмальными скатертями, на столе расставлялись фарфоровые тарелки, хрустальные графинчики с напитками и тарелки с закуской. Сохранилась картинка, где великий князь Николай Николаевич (Ст.) закусывает на одной из охот. Все, включая императора, ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Во время этих трапез Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.

Медвежатина на углях.После окончания охоты, уже в резиденции, накрывался стол, на который шло парное мясо убитой дичи. Как правило, во время обеда играл оркестр придворной охоты из 20 человек.

Мария Александровна, около 1860 года.В молодые годы Александр II, тогда еще цесаревич, баловал свою жену. По его приказу осенью в столовую на половине цесаревны ставили в кадке яблоню с плодами, чтобы Мария Александровна сама могла сорвать понравившееся яблоко. Весной ставили корзинки с первой земляникой и другими ягодами. Впрочем, потом баловство закончилось, фрукты стали отсылать другой особе…

Александр III и окрошка на кисломолочном, как любил императорНо самым захватывающим будет рассказ о кулинарных пристрастиях Александра III. Так как император любил и ел вкусненькое, и даже, как многие, иногда в ночи.Да, Александр III боролся с лишним весом, поскольку считал, что бесформенный, толстый император дискредитирует привычный благообразный облик русского самодержца. Но, как все худеющие, иногда срывался и норовил поесть в неурочное время. Эта проблема решалась камердинерами. Например, в Гатчинском дворце в комнате за личными покоями Александра III хранились умывальник, два самовара и кастрюля с подставкой, на которой камердинеры могли что-нибудь «по-быстрому» разогреть императору. Есть мемуарные упоминания, что уже тяжело больной император, сидевший на молочной диете, периодически просил принести ему самые простые солдатские блюда из казарм охраны.Сохранилась масса мемуарных свидетельств и различных кулинарных историй времен царствования Александра III. Если говорить о его кулинарных предпочтениях, то, по свидетельству современников, царь в пище был умерен и любил простой, здоровый стол. Одним из самых любимых его блюд был поросенок под хреном «от Тестова», который обязательно заказывался во время посещений Москвы.Известный бытописатель старой Москвы В.А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» упоминал, что «петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу».

Фаршированный тестовский поросенок.Вместе с тем упрощать гастрономические пристрастия Александра III совершенно не следует. Хороший стол с тонкими и разнообразными блюдами - совершенно обычное дело в императорских дворцах, а вот «купеческий» поросенок под хреном был редкой экзотикой в стиле «а-ля рюсс». Однако, видимо, сочетание тонких соусов и «простонародных» блюд и являлось характерным гастрономическим стилем императора. Так, один из близких к царю людей упоминал, что «любил он очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве». Видимо, для царя соус Cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа».

Соус Cumberland.Этот знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 году (в Ревеле) во время встречи Николая II с английским королем Эдуардом XVIII. По словам мемуариста, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус камберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король. - И. Зимин) похвалил: “С таким соусом можно и родную мать съесть”». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен.Надо заметить, что кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов.

Десертный стол (экспозиция музея «Архангельское»).В 1889 году во время военных учений Александр III жил несколько дней в загородном доме государственного секретаря А.А. Половцева. В числе прочего хозяин обеспокоился составлением меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно бывал на трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, его крайне озадачил поиск любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, так как тот уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у Александра III гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», добавив, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет.Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в финских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и семейство пыталось вести образ жизни «простых людей». Мария Федоровна собственноручно жарила камбалу, любимый деликатес императора.

Из сладкого в молодые годы Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Любил он в конце завтрака выпить горячего шоколада.

Клюквенная пастила.Качество шоколада, который готовили для него специально, царя часто не устраивало: «Государь попробовал и резко отодвинул чашку. “Не могу добиться, - сказал он Зедделеру, - чтобы мне подавали порядочный шоколад”». Трудно сказать, с чем он сравнивал качество подаваемого лакомства.

Горячий шоколад.Надо заметить, что царские «раздражения» за столом могли возникнуть по самым разным причинам. Так, во время одного из завтраков император «бросил вилку, удивленный уродством ее формы». Были у него и «дипломатические истории» со столовыми приборами. Например, на одном из «дипломатических завтраков», когда австрийский посол обронил, что в ответ на проводившиеся учения русской армии Австрия придвинет к границам России несколько армейских корпусов, Александр III весьма расчетливо вспылил. Он свернул свою вилку штопором и, швырнув ее в сторону австрийского посла, прибавил: «Вот что я сделаю с вашими корпусами»

Сервировка императорского стола. Фото с выставки в Николаевском зале Зимнего дворца.Император был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой - меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (фр. «круг»). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.

Васнецов В.М. «Меню парадного обеда Александра III».Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные вольности, которые во дворцах считались откровенным моветоном. Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 года император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример». Возможно, именно поэтому на акварели «кавказской серии» 1888 года придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III завтракающим в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом. Не нашла я ее, нашла другую.

Обед семьи Александра III (М. Зичи).Можно привести несколько меню из этого путешествия. Из них видно, что во время торжественных приемов преобладала европейская кухня. Например, 19 сентября 1888 года во время путешествия по Кавказу Александру III предложили окрошку, гороховый суп, пирожки, осетрину холодную с хреном, пулярду с грибами и земляничное мороженое.На завтраке с офицерами и депутацией во Владикавказе 20 сентября на стол подавали: окрошку, суп по-американски, пирожки, котлеты холодные из севрюги, борделез, филе из фазанов совиньи, вырезку говядины с пюре из шампиньонов, компот из груш на шампанском. И 26 сентября 1888 года: окрошка, суп графский, пирожное, осетрина холодная, куропатки с капустой, седло баранье с гарниром, груши в желе.

Соус борделез (бордоский соус). В его состав входят вино (красное или белое), соус деми-гляс и немного томатного соуса.Поскольку император был страстным охотником, то трапезам на природе, как и при Александре II, уделялось самое пристальное внимание. Но, судя по дошедшей записке великого князя Владимира Александровича, на некоторых из охот привычных трапез по каким-то причинам не устраивали: «Настаиваю на завтраке в лесу: в прежние времена всегда так делалось; времени же для устройства и расчистки подходящего места много впереди».

Группа участников царской охоты за обедом; справа - император Александр III, по правую руку от него - императрица Мария Федоровна; третий от нее - министр императорского двора и уделов И.И. Воронцов-Дашков.Под таким «давлением» традиции восстановили и неукоснительно выполняли. Пока охотники собирались и выезжали на охоту, становясь «на номера», у кухонных служителей были свои заботы. В лес выезжал целый обоз громоздких экипажей. Все это называлось царской кухней.

Повара за приготовлением обеда в лесу во время царской охоты.